Гуляш, азу, бефстроганов — в чём разница
Гуляш, азу, бефстроганов, поджарка, рагу — все эти блюда выглядят похоже: кусочки мяса в соусе на тарелке рядом с гарниром. В столовой их легко перепутать, а дома трудно понять, что именно готовишь. Разница — в нарезке мяса, в соусе и в добавках. Разберём каждое блюдо отдельно, а в конце сведём всё в таблицу.
Гуляш
Слово «гуляш» венгерское. В Венгрии это густой суп: кусочки говядины тушат с луком, паприкой и картофелем, и блюдо больше похоже на сытную похлёбку, чем на второе.
У нас гуляшом обычно называют другое. Мясо без костей нарезают кубиками, сначала обжаривают, а потом тушат в подливе на основе томата с луком. Подливы много, она густая, поэтому гуляш подают с гарниром, который её впитает: с картофельным пюре, макаронами, рисом или гречкой. Гуляш делают из говядины или свинины.
Азу
Азу — блюдо татарской кухни. Кусочки мяса обжаривают и тушат с помидорами или томатным соусом и луком, обычно с солёным огурцом. Соус у азу острый.
Главное отличие от гуляша — солёный огурец и острота. Мясо в азу нарезают брусочками, а в домашних рецептах картофель часто тушат вместе с мясом, и тогда блюдо получается самостоятельным, без отдельного гарнира.
Бефстроганов
Название пришло из французского и значит «говядина по-строгановски». Это блюдо русской кухни: говядину нарезают тонкими полосками, быстро обжаривают и соединяют с соусом. Классический соус — сметанный, часто с обжаренным луком.
Бефстроганов отличается нарезкой и соусом. Мясо в нём тоньше и нежнее, чем в гуляше, а соус светлый и сливочный, а не томатный. Гарнир — картофельное пюре или жареный картофель.
Поджарка
Поджарка — блюдо русской и советской кухни. Мясо режут мелкими брусочками, обжаривают на сковороде до готовности, а затем соединяют с пассерованным луком и томатом. Соуса в поджарке немного: мясо скорее покрыто им, чем плавает в нём.
Поджарку делают из говядины, свинины, баранины, бывает и рыбная. Подают с отварным или жареным картофелем, кашей или тушёной капустой.
Рагу
Рагу — слово французское. Это кусочки тушёного мяса, птицы или рыбы, часто вместе с овощами, в густом соусе. В столовых рагу чаще всего овощное или мясо-овощное: картофель, морковь, капуста, кабачки тушатся вместе с мясом. Рагу — блюдо «всё в одном», гарнир к нему обычно не нужен.
Сравнительная таблица
| Блюдо | Нарезка мяса | Соус | Особенность | Гарнир |
|---|---|---|---|---|
| Гуляш | кубики | томатная подлива, много | обжарка, затем тушение | пюре, макароны, рис, гречка |
| Азу | брусочки | томатный, острый | солёный огурец | часто картофель в самом блюде |
| Бефстроганов | тонкие полоски | сметанный | быстрая обжарка | пюре или жареный картофель |
| Поджарка | мелкие брусочки | немного, лук и томат | мясо жарят, а не тушат долго | картофель, каша, капуста |
| Рагу | кусочки | густой, с овощами | много овощей | обычно не нужен |
Коротко: гуляш — мясо в томатной подливе, азу — то же, но остро и с солёным огурцом, бефстроганов — полоски говядины в сметане, поджарка — жареное мясо с луком, рагу — мясо вместе с овощами.
В меню столовой «Бризоль» есть свиной гуляш — посмотреть можно здесь: гуляш в меню столовой.
Про безопасность
Все эти блюда готовят из мяса, поэтому его нужно довести до полной готовности: на разрезе кусочки без розового цвета, сок прозрачный. Свинину особенно не стоит снимать с огня раньше времени. Сырое мясо разделывайте на отдельной доске и мойте её горячей водой. Готовое блюдо подавайте горячим, остатки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток, разогрев до горячего. В бефстроганове есть молочный продукт — сметана.
Домашние версии таких блюд — в разделе рецепты как в столовой.
Столовая «Бризоль» готовит обеды каждый день. Заказы и вопросы — по телефону +7 (8216) 794-464.