Котлета, биточки, зразы, тефтели — в чём разница
Котлета, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки — все они делаются из фарша, и на первый взгляд это одно и то же. Но у каждого блюда своя форма, свой способ приготовления и своя подача. Разберёмся, чем они отличаются и как не перепутать их в меню.
Котлета
Котлета — изделие из рубленого мяса, рыбы, птицы или даже овощей. В мясной фарш обычно добавляют размоченный хлеб, лук, соль и перец, формуют овальную лепёшку, панируют в сухарях и жарят на сковороде.
Главные признаки котлеты — овальная форма и румяная хрустящая корочка. Поэтому котлету подают без соуса или кладут соус рядом, чтобы корочка не размокла. Гарнир — пюре, гречка, макароны, тушёная капуста.
Биточки
Биточки — тоже рубленые котлеты, но круглые и плоские: толщиной около двух сантиметров и диаметром около шести. Их панируют и обжаривают с двух сторон.
Отличие от котлеты — в подаче. Биточки обычно подают под соусом, красным или сметанным, а иногда после обжарки доводят до готовности прямо в соусе. Корочка при этом становится мягче, зато мясо пропитывается подливой.
Зразы
Зразы — котлета с начинкой. Их готовят в белорусской, литовской, польской, русской и украинской кухнях. Начинка обычно из грибов, варёного яйца с луком или зелени.
Зразы бывают двух видов. Рубленые делают из фарша: на лепёшку кладут начинку, защипывают края, придают форму пирожка и обжаривают. Отбивные — из тонко отбитого куска мяса, в который заворачивают начинку и сворачивают рулетиком, а после обжарки тушат в соусе.
Тефтели
Тефтели — шарики из фарша, обычно с рисом и луком. Размер — от грецкого ореха до небольшого яблока. Тефтели обваливают в муке, обжаривают, а потом тушат в томатном или сметанном соусе. Подают с соусом, в котором они тушились, и с гарниром: рисом, гречкой, пюре или макаронами.
Фрикадельки
Фрикадельки — самые маленькие из всех, размером с вишню или грецкий орех. Их не жарят, а отваривают, чаще всего прямо в супе. Отсюда привычный суп с фрикадельками. Фарш для них нежный, обычно с луком.
Сравнительная таблица
| Блюдо | Форма | Начинка | Как готовят | Подача |
|---|---|---|---|---|
| Котлета | овальная | нет | жарят в панировке до корочки | без соуса, с гарниром |
| Биточки | круглые, плоские | нет | обжаривают, иногда тушат в соусе | под соусом |
| Зразы | пирожок или рулетик | грибы, яйцо, зелень | обжаривают, отбивные потом тушат | с соусом и гарниром |
| Тефтели | шарики | нет, в фарше рис | обжаривают и тушат в соусе | в соусе с гарниром |
| Фрикадельки | маленькие шарики | нет | отваривают | в супе |
Запомнить легко: котлета — овальная и хрустящая, биточки — круглые и в соусе, зразы — с начинкой, тефтели — шарики с рисом в соусе, фрикадельки — маленькие шарики в супе.
В меню столовой «Бризоль» есть котлета «Домашняя» — вот она: котлета «Домашняя» в меню.
Безопасность: фарш — до полной готовности
Фарш портится быстрее цельного мяса, поэтому с ним нужна аккуратность.
- Котлеты, биточки, зразы и тефтели доводите до полной готовности: в середине без розового цвета, сок прозрачный. Если котлета толстая, после обжарки доведите её под крышкой или в духовке.
- Фрикадельки варите, пока они не всплывут и не станут серыми внутри, а затем ещё несколько минут.
- Сырой фарш не держите в тепле, а доску, нож и руки после него мойте горячей водой.
- Готовые изделия храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток, разогрев до горячего.
- Аллергены: глютен из хлеба и сухарей, яйца, молоко, если хлеб размачивают в молоке.
Домашние рецепты — в разделе рецепты как в столовой.
Столовая «Бризоль» готовит обеды каждый день. Заказы и вопросы — по телефону +7 (8216) 794-464.