Шницель, отбивная, эскалоп — в чём разница
Шницель, отбивная, эскалоп, бифштекс, ромштекс, антрекот — все эти слова встречаются в меню столовых и кафе, и все они про жареное мясо. Неудивительно, что их путают. Разница есть, и она складывается из трёх вещей: какой кусок мяса берут, отбивают ли его и есть ли панировка. Разбираем по порядку.
Отбивная
Отбивная — самое широкое слово из этого списка. Так называют любой порционный кусок мяса, который перед жаркой отбивают кухонным молотком. От этого мясо становится тоньше, волокна разрыхляются, и кусок жарится быстрее и равномернее.
Отбивную делают из свинины, говядины, курицы, индейки. Её жарят как есть, в муке, в кляре или в сухарях — вариантов много. Поэтому шницель, ромштекс и антрекот по сути тоже разновидности отбивной, просто со своими правилами.
Шницель
Шницель пришёл из немецкой и австрийской кухни, слово немецкое. Это порционный кусок мяса, обычно свинины или телятины, который слегка отбивают, обмакивают во взбитое яйцо, обваливают в сухарях и жарят на сковороде до золотистой хрустящей корочки.
Главный признак шницеля — плотная панировка из яйца и сухарей. Самый известный вариант — венский шницель из телятины. Классическая подача — с картофелем и ломтиком лимона.
Эскалоп
Эскалоп — слово французское. Так называют ровный круглый пласт мяса, нарезанный поперёк волокон, чаще из свиной или телячьей вырезки. Эскалоп нарезают тонко, слегка отбивают и жарят без панировки, только посолив и поперчив.
Отличие от шницеля простое: у эскалопа нет панировки, мясо обжаривается само по себе. Поэтому для него берут нежную часть туши, иначе кусок получится жёстким.
Бифштекс
Название идёт от английских слов beef — «говядина» и steak — «кусок». Изначально бифштекс — это кусок говяжьей вырезки, обжаренный на сильном огне.
В нашем общепите чаще встречается рубленый бифштекс: говяжий фарш формуют в круглую лепёшку и жарят, иногда подают с яйцом-глазуньей сверху. По сути это близкий родственник котлеты, только без хлеба в фарше и обычно из одной говядины.
Ромштекс
Ромштекс — от английского rump steak. Это слегка отбитый кусок говядины, его смачивают в смеси яйца, воды и соли, панируют в сухарях и жарят. По способу приготовления ромштекс похож на шницель, но его делают именно из говядины.
Антрекот
Слово французское, дословно — «между рёбрами». В классической кухне это толстый кусок говядины, вырезанный между рёбрами и хребтом. В русской традиции антрекотом называют кусок говядины толщиной около сантиметра и величиной с ладонь. Его отбивают или надрезают сухожилия, солят, перчат и жарят без панировки с двух сторон до румяной корочки.
Сравнительная таблица
| Блюдо | Какое мясо | Отбивают | Панировка |
|---|---|---|---|
| Отбивная | свинина, говядина, птица | да | по желанию |
| Шницель | свинина, телятина | слегка | яйцо и сухари |
| Эскалоп | вырезка, свинина или телятина | слегка | нет |
| Бифштекс | говядина, кусок или фарш | кусок — по-разному, рубленый делают из фарша | нет |
| Ромштекс | говядина | слегка | яйцо и сухари |
| Антрекот | говядина, широкий кусок | да или надрезают сухожилия | нет |
Если запомнить одно правило: шницель и ромштекс — в сухарях, эскалоп и антрекот — без панировки, а отбивная — общее название для всего отбитого мяса.
Есть и блюдо, где мясо жарят не в сухарях, а прямо во взбитом яйце, — о нём в статье что такое бризоль.
Как жарить, чтобы было вкусно и безопасно
Тонкий отбитый кусок жарится быстро, но торопиться не стоит. Свинину, курицу и рубленое мясо доводите до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе нет розового цвета. Доску и нож после сырого мяса мойте горячей водой. Готовое мясо храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. В панированных блюдах есть аллергены: яйца и глютен из сухарей.
Больше домашних блюд — в разделе рецепты как в столовой.
Столовая «Бризоль» готовит обеды каждый день, а для праздников есть банкетный зал до 60 гостей. Вопросы и заказы — по телефону +7 (8216) 794-464.