Словарь столовой

В меню столовой много слов, которые все слышали, но не всякий объяснит: чем азу отличается от гуляша, что такое зразы, расстегай или взвар. Мы собрали короткие объяснения блюд и терминов общепита в одном месте. Термины идут по алфавиту, а там, где есть подробная статья-сравнение, стоит ссылка.

Блюда от А до Я

Азу — блюдо татарской кухни: кусочки мяса, тушённые с томатом, луком и солёным огурцом в остром соусе. Чем азу отличается от гуляша и бефстроганова, читайте в статье азу, гуляш, бефстроганов — в чём разница.
Антрекот — широкий кусок говядины толщиной около сантиметра, отбитый и обжаренный без панировки. Подробнее — в статье шницель, отбивная, эскалоп — в чём разница.
Бефстроганов — тонкие полоски говядины, быстро обжаренные и соединённые со сметанным соусом.
Беляш — круглый жареный пирожок с мясным фаршем, часто с отверстием сверху. Чем он отличается от чебурека, расстегая и кулебяки, рассказываем в статье расстегай, кулебяка, беляш, чебурек — в чём разница.
Бифштекс — кусок жареной говядины. В столовых чаще встречается рубленый бифштекс из говяжьего фарша.
Биточки — круглые плоские котлеты, которые обычно подают под соусом. Сравнение с котлетами, зразами и тефтелями — в статье котлета, биточки, зразы, тефтели — в чём разница.
Борщ — суп со свёклой, которая даёт ему красный цвет. Как он соотносится со щами, солянкой и рассольником — в статье солянка, рассольник, щи, борщ — в чём разница.
Бризоль — мясо или фарш, обжаренные во взбитом яйце, так что мясо оказывается внутри тонкого омлета. Подробно — в статье бризоль: что это за блюдо.
Взвар — напиток из сухофруктов, которые варят или заваривают, подслащивают мёдом и настаивают. Сравнение с морсом, компотом и киселём — в статье морс, компот, кисель, взвар — в чём разница.
Гуляш — у нас так называют кубики мяса, обжаренные и потушенные в томатной подливе. В Венгрии, откуда пришло слово, гуляш — густой суп.
Зразы — котлеты или рулетики из мяса с начинкой из грибов, яйца или зелени.
Кисель — ягодный или молочный напиток, загущённый крахмалом, от жидкого до густого, как желе.
Компот — напиток из фруктов, ягод или сухофруктов, сваренных в воде с сахаром.
Котлета — овальное изделие из фарша в панировке, жаренное до хрустящей корочки.
Кулебяка — большой закрытый пирог с начинкой из нескольких слоёв.
Морс — ягодный сок, разбавленный водой и подслащённый.
Отбивная — общее название для куска мяса, отбитого молотком перед жаркой.
Пирожок — небольшое изделие из теста с начинкой, печёное или жареное.
Поджарка — мелкие брусочки мяса, обжаренные с луком и томатом.
Рагу — кусочки тушёного мяса вместе с овощами в густом соусе.
Рассольник — суп с перловкой или рисом, солёными огурцами и огуречным рассолом.
Расстегай — печёный пирожок с открытой серединой, чаще с рыбной начинкой.
Ромштекс — слегка отбитый кусок говядины в яйце и сухарях.
Солянка — густой кисло-солёный суп на крепком бульоне с несколькими видами мяса, солёными огурцами, маслинами и лимоном.
Тефтели — шарики из фарша с рисом, тушённые в томатном или сметанном соусе.
Фрикадельки — маленькие шарики из фарша, которые отваривают, чаще всего в супе.
Чебурек — плоский полукруг из тонкого пресного теста с мясом, жаренный в масле.
Шницель — тонкий кусок мяса в панировке из яйца и сухарей, жаренный до хрустящей корочки.
Щи — суп из свежей или квашеной капусты.
Эскалоп — тонкий круглый кусок вырезки, обжаренный без панировки.

Термины столовой

Выход блюда — масса готового блюда или одной порции после всей обработки. В меню столовой выход обычно указывают в граммах для вторых блюд и салатов и в миллилитрах для супов и напитков. Например, ориентировочно: суп — 250–300 мл, второе блюдо — 75–150 г, салат — около 100 г. Выход помогает понять, сколько еды вы получите за одну порцию. Рядом часто встречаются слова брутто — масса продукта до очистки — и нетто — масса после очистки и разделки.

Гарнир — то, что подают к мясу или рыбе в дополнение к основному блюду. У нас гарниром обычно называют картофельное пюре, жареный или отварной картофель, гречку, рис, макароны, тушёную капусту и овощи. Гарнир делает обед сытнее и дополняет вкус блюда.

Подлива — жидкий соус, в котором тушилось мясо или овощи, или который приготовили на их соку. Подливу часто загущают мукой. Классика столовой — гуляш с подливой, которой поливают гарнир.

Как пользоваться словарём

Если вы встретили в меню незнакомое слово — найдите его в списке выше. Если хотите приготовить что-то из этих блюд дома, загляните в раздел рецепты как в столовой. Готовя мясо, птицу, рыбу и яйца, всегда доводите их до полной готовности.

Столовая «Бризоль» готовит обеды каждый день, печёт свою выпечку и принимает гостей в банкетном зале до 60 человек. Вопросы и заказы — по телефону +7 (8216) 794-464.