Антрекот как в столовой
Что такое антрекот как в столовой
Антрекот — порционный кусок говядины из толстого или тонкого края толщиной 1,5–2 см, который жарят целиком, без панировки и без фарша. В столовой его подают с жареным луком и гарниром, а сверху кладут кусочек сливочного масла.
Дома антрекот часто жарят только на сковороде. В столовой мясо слегка отбивают, надрезают по краям, обжаривают до тёмной корочки и доводят до готовности в духовке. Так кусок прожаривается равномерно по всей толщине, а мясной сок со сковороды идёт на поливку при подаче.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Говядина (толстый или тонкий край) | 165 г1650 г | 125 г1250 г |
| Масло растительное для жарки мяса | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Лук репчатый | 48 г480 г | 40 г400 г |
| Масло растительное для лука | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Масло сливочное для подачи | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: молоко.
Как приготовить
- Мясо зачистите от плёнок и сухожилий и нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5–2 см.
- Слегка отбейте куски до толщины 1–1,5 см и надрежьте края в 2–3 местах, чтобы антрекот не стягивало при жарке.
- Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле 8–10 минут до золотистого цвета, посолите.
- Мясо посолите и поперчите непосредственно перед жаркой, чтобы оно не потеряло сок.
- Обжарьте антрекоты на сильно разогретой сковороде с маслом по 3–4 минуты с каждой стороны до тёмно-румяной корочки.
- Переложите мясо на противень и доведите до готовности в духовке, разогретой до 200–220 °C, 8–10 минут.
- Проверьте готовность: надрежьте самый толстый кусок — сок должен быть прозрачным, а мясо на разрезе — серым, без розового цвета.
- Дайте антрекотам постоять 2–3 минуты, выложите на тарелку, полейте соком со сковороды, сверху положите жареный лук и кусочек сливочного масла.
Как подают в столовой
Антрекот кладут на мелкую тарелку целым куском. Рядом — гарнир: жареный или отварной картофель, картофельное пюре, макароны или рис. Сверху — горка жареного лука и кусочек сливочного масла, которое тает на горячем мясе. К антрекоту часто добавляют свежий или солёный огурец.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 110 г на порцию без гарнира.
- Время — около 40 минут: подготовка 15 минут, жарка и духовка 25 минут.
- Калорийность — около 365 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).
Безопасность и хранение
- В столовой антрекот жарят до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе нет розового. Если розовый есть — верните мясо в духовку.
- Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску и нож горячей водой. Сырое мясо не держите в тепле.
- Готовые антрекоты храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
- Аллергены: молоко (сливочное масло). Глютена в базовом рецепте нет.
Больше вторых блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, рассчитать количество мяса и гарнира поможет справка сколько еды на человека на банкет.