Азу по ГОСТу
Что такое азу
Азу — говядина, нарезанная брусочками и потушенная в томатном соусе с солёными огурцами и жареным картофелем. Это сытное второе блюдо татарской кухни, которое в советском общепите стало привычным обеденным: мясо, гарнир и соус в одной тарелке. Вкус узнаваемый — томатная кислинка, острота чеснока и солоноватые огурцы.
Когда ищут азу «по ГОСТу», обычно имеют в виду именно столовскую технологию; номер стандарта мы не указываем, раскладка ниже ориентировочная. От домашнего варианта столовский отличается порядком: мясо тушат отдельно, картофель жарят отдельно, а соединяют всё в конце и недолго тушат вместе. Так картофель не разваривается, а мясо успевает стать мягким.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Говядина (верхний или боковой кусок задней части) | 130 г1300 г | 110 г1100 г |
| Картофель | 150 г1500 г | 110 г1100 г |
| Огурцы солёные | 35 г350 г | 30 г300 г |
| Лук репчатый | 25 г250 г | 20 г200 г |
| Паста томатная | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Мука пшеничная | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Масло растительное | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Чеснок | 3 г30 г | 2 г20 г |
| Вода или бульон | 100 мл1000 мл | 100 мл1000 мл |
| Соль, перец чёрный молотый, лавровый лист | по вкусу | |
Аллергены: глютен.
Как приготовить
- Говядину зачистите от плёнок и сухожилий и нарежьте брусочками длиной 3–4 см и толщиной около 1 см, поперёк волокон.
- Обжарьте мясо на сильном огне небольшими партиями 5–7 минут до румяной корочки.
- Переложите мясо в кастрюлю, добавьте томатную пасту, залейте горячей водой или бульоном так, чтобы оно было покрыто, и тушите под крышкой на слабом огне 40–50 минут.
- Лук нарежьте полукольцами и спассеруйте до мягкости. Муку подсушите на сухой сковороде до кремового цвета.
- Картофель нарежьте брусочками и обжарьте на масле до золотистой корочки, примерно 10 минут.
- Огурцы, если кожица грубая, очистите, нарежьте соломкой и припустите в небольшом количестве бульона 5–7 минут.
- Отлейте немного жидкости из-под мяса, разведите в ней муку без комков и влейте обратно. Добавьте лук, огурцы, картофель, соль, перец и лавровый лист.
- Тушите всё вместе 15–20 минут до мягкости картофеля. В конце положите измельчённый чеснок и выньте лавровый лист. Проверьте мясо: мягкое, на разрезе без розового.
Как подают в столовой
Азу кладут в глубокую тарелку или на мелкую тарелку горкой вместе с картофелем и поливают соусом из той же кастрюли. Отдельный гарнир не нужен — картофель уже в блюде. Сверху посыпают рубленой зеленью, рядом ставят хлеб.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 250 г на порцию.
- Время — около 1 часа 30 минут.
- Калорийность — около 420 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).
Безопасность и хранение
- Говядину тушите до полной готовности: мясо мягкое, на разрезе без розового, сок прозрачный.
- Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску и нож горячей водой.
- Готовое азу храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения соуса.
- Аллергены: глютен (мука).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите горячее на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.