Беляши по ГОСТу
Что такое беляши
Беляш — круглый жареный пирожок из дрожжевого теста с сырым мясным фаршем внутри. Фарш готовится вместе с тестом в горячем масле, поэтому внутри получается сочная мясная начинка с бульоном, а снаружи — румяная корочка. В советских столовых и буфетах беляши продавали горячими, прямо со сковороды или из фритюра.
Слово «по ГОСТу» здесь означает привычную общепитовскую технологию, а не отдельный стандарт на домашнее блюдо. От домашних беляшей столовские отличаются точным весом: кусок теста и порция фарша отвешиваются одинаковыми, поэтому все изделия прожариваются за одно время. Тесто — простое безопарное, без сдобы, чтобы не подгорало в масле.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 42 г420 г | 42 г420 г |
| Вода или молоко для теста | 22 г220 г | 22 г220 г |
| Дрожжи прессованные | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Масло растительное в тесто | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Говядина и свинина (мякоть) | 47 г470 г | 40 г400 г |
| Лук репчатый | 8 г80 г | 6 г60 г |
| Вода в фарш | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Масло растительное для жарки (впитывается) | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: глютен, молоко (если тесто на молоке).
Как приготовить
- Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде или молоке (около 35 °C), добавьте соль, муку и масло, замесите мягкое тесто.
- Накройте тесто и оставьте в тепле на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится примерно вдвое, один раз обомните.
- Мясо пропустите через мясорубку с луком, добавьте холодную воду, соль и перец, вымесите. Готовый фарш до формовки держите в холодильнике.
- На смазанном маслом столе разделите тесто на куски по 70 г и раскатайте лепёшки.
- Положите в центр каждой лепёшки около 50 г фарша, соберите края в пучок и сформуйте шар, затем слегка придавите его ладонью.
- Выложите заготовки швом вниз на смазанный лист и дайте им расстояться 10–15 минут.
- Жарьте в разогретом до 170–180 °C масле по 4–5 минут с каждой стороны, начиная со шва, до тёмно-золотистой корочки. При более сильном огне тесто подгорит, а фарш не успеет приготовиться.
- Проверьте первый беляш: разрежьте его — фарш должен быть серым, без розового, сок прозрачный. Готовые беляши выложите на бумажное полотенце.
Как подают в столовой
Беляши в столовой подают горячими, на тарелке или в бумажной салфетке, по одному-два на порцию. Чаще всего их берут к чаю или кофе, к бульону или как быстрый перекус. Соус обычно не нужен: сок из фарша остаётся внутри теста.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 110 г на беляш.
- Время — около 2 часов: тесто подходит 1–1,5 часа, формовка и жарка — 30–40 минут.
- Калорийность — около 360 ккал на беляш (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности фарша и количества впитанного масла).
Безопасность и хранение
- Фарш в беляше должен приготовиться полностью: на разрезе он серый, без розового, сок прозрачный. Недожаренными беляши не подают — если фарш розовый, дожарьте их на слабом огне под крышкой.
- Сырой фарш не держите в тепле, пока подходит тесто: уберите его в холодильник. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
- Масло для жарки не перегревайте до дыма и не оставляйте сковороду без присмотра. Использованное масло повторно не применяйте.
- Готовые беляши храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
- Аллергены: глютен (мука); молоко — если тесто замешано на молоке.
Это блюдо есть в меню столовой «Бризоль»: Беляш жаренный в меню столовой «Бризоль». Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.