1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Бифштекс рубленый как в столовой

Бифштекс рубленый как в столовой

---

Что такое рубленый бифштекс

Рубленый бифштекс — это толстая круглая котлета из говяжьего фарша с мелко нарезанным шпиком. В отличие от обычной котлеты в фарш не кладут хлеб и не обваливают изделие в сухарях: вкус получается чисто мясным, а корочка образуется прямо на мясе. Шпик и немного холодной воды делают бифштекс сочным.

В столовой рубленый бифштекс жарят на сковороде до румяной корочки с обеих сторон, затем доводят до готовности в духовке и подают с жареным луком. Дома его часто делают тоньше и жарят только на сковороде, но столовский вариант толще и равномернее прожарен.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	110 г1100 г	92 г920 г
Шпик свиной	10 г100 г	10 г100 г
Вода холодная	10 г100 г	10 г100 г
Масло растительное для жарки бифштекса	5 г50 г	5 г50 г
Лук репчатый для гарнира	36 г360 г	30 г300 г
Масло растительное для жарки лука	5 г50 г	5 г50 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Как приготовить

1. Говядину зачистите от плёнок и сухожилий, нарежьте кусками и пропустите через мясорубку.
2. Шпик нарежьте мелкими кубиками по 3–4 мм и держите в холодильнике до смешивания с фаршем.
3. Добавьте к фаршу холодную воду, соль и перец, хорошо вымесите, затем вмешайте кубики шпика.
4. Мокрыми руками сформуйте круглые бифштексы толщиной около 2 см и выложите их на доску, смоченную водой.
5. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на масле 10–12 минут на среднем огне до золотистого цвета, слегка посолите.
6. Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте бифштексы по 4–5 минут с каждой стороны до тёмно-румяной корочки.
7. Переложите бифштексы на противень и доведите до готовности в духовке, разогретой до 220 °C, 6–8 минут.
8. Проверьте готовность: в толще бифштекса около 75 °C, сок прозрачный, на разрезе мясо серое, без розового цвета. Если розовый есть — верните в духовку на несколько минут.

Как подают в столовой

Бифштекс кладут на подогретую тарелку, сверху или рядом выкладывают жареный лук. Гарнир — жареный или отварной картофель, картофельное пюре, макароны, рядом свежий или солёный огурец. Соус обычно не наливают: бифштекс поливают соком, который остался на противне.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 90 г бифштекса и 20 г жареного лука на порцию.
• Время — около 45 минут: подготовка 20 минут, жарка и духовка около 25 минут.
• Калорийность — около 355 ккал на порцию с луком без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).

Безопасность и хранение

• Рубленое мясо готовьте до полной готовности: около 75 °C в толще, сок прозрачный, на разрезе нет розового. Бифштекс из фарша не подают недожаренным.
• Сырой фарш не держите в тепле: если не жарите сразу, уберите его в холодильник. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
• Готовые бифштексы храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: из основного списка (глютен, яйца, молоко, рыба, орехи, горчица, сельдерей) в рецепте нет ни одного; учитывайте состав гарнира.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Готовите бифштексы на много гостей — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.