1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Биточки куриные как в столовой

Биточки куриные как в столовой

---

Что такое биточки куриные

Биточки — рубленые изделия круглой приплюснутой формы. От котлет они отличаются только формой: котлету делают овальной и заострённой с одного края, биточек — круглым, толщиной около 2 см. Куриные биточки готовят из фарша с размоченным в молоке хлебом и небольшим кусочком сливочного масла, поэтому они получаются мягкими и сочными.

Столовский вариант отличается от домашнего тем, что биточки сначала быстро обжаривают до корочки, а потом доводят до готовности в духовке. Так они прогреваются равномерно, не пересыхают снаружи и не остаются сырыми внутри. Фарш в столовой хорошо выбивают — биточки держат форму без лишних яиц.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Курица (филе грудки или бедра без кожи)	70 г700 г	65 г650 г
Хлеб пшеничный	15 г150 г	15 г150 г
Молоко	20 г200 г	20 г200 г
Масло сливочное	3 г30 г	3 г30 г
Сухари панировочные	6 г60 г	6 г60 г
Масло растительное для жарки	5 г50 г	5 г50 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Хлеб без корок залейте молоком и оставьте на 10 минут.
2. Куриное филе зачистите от плёнок и пропустите через мясорубку.
3. Добавьте к фаршу размоченный хлеб с молоком, соль и перец, пропустите через мясорубку ещё раз или тщательно вымесите.
4. Отбейте фарш о миску несколько раз — так биточки не развалятся при жарке.
5. Мокрыми руками разделите фарш на шарики, в середину каждого положите кусочек сливочного масла, сформуйте круглые биточки толщиной около 2 см и обваляйте в сухарях.
6. Обжарьте на разогретом масле по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
7. Переложите биточки на противень и доведите в духовке при 200–220 °C 10–12 минут.
8. Проверьте готовность: проколите самый толстый биточек — сок прозрачный, на разрезе фарш белый, без розового.

Как подают в столовой

Биточки кладут на тарелку рядом с гарниром: картофельным пюре, рисом, гречкой или отварными макаронами. Сверху поливают сметанным или молочным соусом либо кладут кусочек сливочного масла. Рядом — свежий огурец или салат из капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 75 г на биточек.
• Время — около 45 минут: подготовка 20 минут, жарка и духовка 25 минут.
• Калорийность — около 225 ккал на биточек без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Куриный фарш готовьте только до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе нет розового. Биточки из птицы не подают недожаренными.
• Сырую курицу разделывайте на отдельной доске, доску, нож и мясорубку сразу вымойте горячей водой. Сырой фарш не держите в тепле.
• Готовые биточки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния по всей толще.
• Аллергены: глютен (хлеб, сухари), молоко (молоко, сливочное масло).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите горячее на праздник, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.