1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Биточки рыбные как в столовой

Биточки рыбные как в столовой

---

Что такое биточки рыбные

Биточки рыбные — это круглые приплюснутые изделия из рубленой рыбы с размоченным хлебом и луком. От котлет они отличаются формой: биточек толще и круглее, а панируют его не в сухарях, а в муке, поэтому корочка получается тонкой и мягкой.

В столовой рыбные биточки часто не только обжаривают, но и доводят в духовке под сметанным соусом. Так они остаются сочными, а соус сразу служит подливой к гарниру. Для фарша подходят треска, хек или минтай — нежирная белая рыба без мелких костей.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Филе трески, хека или минтая на коже	75 г750 г	68 г680 г
Хлеб пшеничный	16 г160 г	13 г130 г
Молоко	18 мл180 мл	18 мл180 мл
Лук репчатый	6 г60 г	5 г50 г
Мука пшеничная (для панировки и соуса)	7 г70 г	7 г70 г
Масло растительное для жарки	6 г60 г	6 г60 г
Сметана 15 %	30 г300 г	30 г300 г
Вода или рыбный отвар для соуса	15 мл150 мл	15 мл150 мл
Зелень укропа	2 г20 г	1 г10 г
Соль, перец белый молотый	по вкусу

Аллергены: рыба, глютен, молоко.

Как приготовить

1. Хлеб без корок замочите в молоке на 10 минут.
2. С филе снимите кожу, проверьте его на кости, нарежьте кусками и пропустите через мясорубку вместе с луком и размоченным хлебом.
3. Посолите, поперчите, хорошо вымесите массу и отбейте о миску, чтобы биточки держали форму.
4. Мокрыми руками сформуйте круглые приплюснутые биточки толщиной 2–2,5 см и обваляйте их в муке.
5. Обжарьте на разогретом масле по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки и переложите в форму одним слоем.
6. Для соуса подсушите оставшуюся муку на сухой сковороде до кремового цвета, разведите горячей водой или рыбным отваром, добавьте сметану, посолите и прогрейте, помешивая, 2–3 минуты до загустения.
7. Залейте биточки соусом и запекайте в духовке при 180–200 °C 15–20 минут.
8. Проверьте готовность: в толще биточка около 75 °C, рыбная масса на разломе белая, непрозрачная, без розового, сок прозрачный. Посыпьте рубленым укропом.

Как подают в столовой

Биточек кладут на тарелку рядом с картофельным пюре или отварным рисом и поливают сметанным соусом из формы. Рядом — свежий огурец, солёный огурец или салат из капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 125 г на порцию с соусом.
• Время — около 60 минут: подготовка 25 минут, жарка и духовка 35 минут.
• Калорийность — около 215 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Рыбный фарш доводите до полной готовности: около 75 °C в толще, на разломе без розового, сок прозрачный. Биточки не подают недожаренными.
• Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску и нож горячей водой. Сырой фарш не держите в тепле: если не жарите сразу, уберите его в холодильник.
• Готовые биточки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: рыба, глютен (хлеб, мука), молоко (молоко, сметана).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.