1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Биточки как в советской столовой

Биточки как в советской столовой

---

Что такое биточки

Биточки — это те же рубленые котлеты из мясного фарша с размоченным хлебом, только круглые и чуть толще. В советской столовой их ставили на раздачу рядом с котлетами и тефтелями: круглая приплюснутая форма, тонкая корочка в сухарях и обязательный соус сверху.

От домашних биточков столовские отличаются двумя вещами. Фарш хорошо выбивают, поэтому он плотный и не разваливается. А жарят биточки только до корочки, после чего доводят до готовности в духовке, — так толстое изделие прожаривается целиком и остаётся сочным.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина или свинина (котлетное мясо)	70 г700 г	60 г600 г
Хлеб пшеничный	12 г120 г	12 г120 г
Молоко или вода	16 г160 г	16 г160 г
Лук репчатый	5 г50 г	4 г40 г
Сухари панировочные	6 г60 г	6 г60 г
Масло растительное для жарки	5 г50 г	5 г50 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко (если хлеб замачивали в молоке).

Как приготовить

1. Хлеб без корок залейте молоком или водой и оставьте на 10 минут.
2. Мясо нарежьте кусками и пропустите через мясорубку вместе с луком.
3. Добавьте размоченный хлеб, посолите, поперчите и пропустите массу через мясорубку ещё раз.
4. Хорошо вымесите фарш и отбейте его о миску 1–2 минуты, чтобы он стал плотным и однородным.
5. Мокрыми руками скатайте шарики и приплюсните их в круглые лепёшки толщиной 2–2,5 см. Обваляйте в сухарях.
6. Обжарьте на разогретом масле по 3–5 минут с каждой стороны до румяной корочки.
7. Переложите биточки на противень и доведите в духовке при 220–250 °C 10–12 минут: они толще котлет, поэтому им нужно чуть больше времени.
8. Проверьте готовность самого толстого биточка: при проколе сок прозрачный, на разрезе мясо серое, без розового. Если розовое есть — верните в духовку.

Как подают в столовой

Биточки кладут на мелкую тарелку рядом с гарниром — картофельным пюре, гречкой, рисом или макаронами — и поливают соусом: луковым, сметанным или томатным, около 50 г на порцию. Можно подать и с кусочком сливочного масла сверху. Рядом ставят салат из свежей капусты или кладут солёный огурец.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 75 г на биточек.
• Время — около 55 минут: подготовка 25 минут, жарка и духовка 30 минут.
• Калорийность — около 205 ккал на биточек без гарнира и соуса (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).

Безопасность и хранение

• Фарш готовьте до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе нет розового. Биточки толще котлет, поэтому проверяйте именно середину.
• Сырой фарш не держите в тепле: если не жарите сразу, уберите его в холодильник. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
• Готовые биточки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (хлеб, сухари); молоко — если хлеб замачивали в молоке или подаёте со сметанным соусом.

Смотрите также

• котлеты как в советской столовой
• котлеты домашние как в столовой
• котлеты в духовке как в советской столовой
• котлеты из свинины как в советской столовой
• котлеты из говядины как в столовой
• котлеты с подливой как в столовой
• котлеты в томатном соусе как в столовой
• котлеты куриные как в столовой
• котлеты пожарские по ГОСТу

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.