Борщ флотский как в столовой
Что такое борщ флотский
Борщ флотский — разновидность борща, которую варят на свином бульоне и добавляют копчёную грудинку. Копчёность даёт супу узнаваемый аромат, а свинина — более насыщенный вкус, чем у борща на говядине. Остальной набор овощей обычный: свёкла, капуста, картофель, морковь, лук и томат.
В столовой флотский борщ варят в большой кастрюле: свёклу тушат отдельно с томатом и уксусом, чтобы она сохранила цвет, а грудинку обжаривают и закладывают вместе с овощной пассеровкой. Дома часто всё кладут сразу, и цвет получается бледнее.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Свинина (лопатка) для бульона | 45 г450 г | 40 г400 г |
| Грудинка свиная копчёная | 12 г120 г | 12 г120 г |
| Вода для бульона | 320 мл3200 мл | 320 мл3200 мл |
| Свёкла | 50 г500 г | 40 г400 г |
| Капуста белокочанная | 50 г500 г | 40 г400 г |
| Картофель | 40 г400 г | 30 г300 г |
| Морковь | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Томатная паста | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Чеснок | 2 г20 г | 1.5 г15 г |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Уксус столовый 3 % | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Сметана | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Соль, перец горошком, лавровый лист | по вкусу | |
Аллергены: молоко (сметана).
Как приготовить
- Свинину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1–1,5 часа до мягкости, за 15 минут до конца добавьте соль, перец горошком и лавровый лист.
- Сваренную свинину выньте, нарежьте небольшими кусками, бульон процедите.
- Свёклу нарежьте соломкой и тушите 30–40 минут с половиной томатной пасты, уксусом, сахаром и небольшим количеством бульона до мягкости.
- Грудинку нарежьте мелкими брусочками и обжарьте 3–4 минуты, добавьте лук и морковь соломкой и пассеруйте вместе 5–7 минут, в конце добавьте оставшуюся томатную пасту.
- В кипящий бульон положите нашинкованную капусту, через 5 минут — картофель брусочками и варите 10 минут.
- Добавьте тушёную свёклу и пассеровку с грудинкой, посолите и варите 10–15 минут до мягкости овощей.
- В конце добавьте растёртый чеснок и куски свинины, дайте борщу закипеть и снимите с огня, затем дайте постоять 10 минут.
Как подают в столовой
Борщ наливают в глубокую тарелку по 250 мл, кладут кусочки свинины с грудинкой и ложку сметаны. Отдельно подают чёрный или пшеничный хлеб. Зелень — укроп или петрушку — посыпают сверху при раздаче.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 250 мл супа с мясом на порцию.
- Время — около 2 часов: бульон 1–1,5 часа, овощи и доваривание около 40 минут.
- Калорийность — около 250 ккал на тарелку со сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности свинины и грудинки).
Безопасность и хранение
- Свинину для бульона варите до полной мягкости, мясо на разрезе серое, без розового. Копчёную грудинку обжаривайте вместе с овощами.
- Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, доску и нож вымойте горячей водой.
- Готовый борщ охладите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
- Аллергены: молоко (сметана). Если сметану не добавлять, из основного списка аллергенов в рецепте нет.
Больше первых блюд — в разделе рецепты как в столовой. Варите борщ на много гостей — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.