Борщ московский как в столовой
Что такое борщ московский
Борщ московский — вариант красного борща на крепком говяжьем бульоне, в который при подаче кладут сразу несколько мясных продуктов: кусочек отварной говядины, ветчину и сосиску. Овощная часть привычная — свёкла, капуста, морковь, корень петрушки и лук, — но картофеля в нём нет, поэтому суп получается густым от овощей, а не от крахмала.
В столовой такой борщ варили как более нарядный, «праздничный» вариант обычного. Свёклу тушили отдельно с томатом, уксусом и сахаром, чтобы она сохранила яркий цвет, а мясной набор нарезали и клали в тарелку перед подачей. Дома обычно всё варят вместе, и цвет получается бурым.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Говядина (грудинка или лопатка) для бульона | 45 г450 г | 40 г400 г |
| Вода для бульона | 320 мл3200 мл | 320 мл3200 мл |
| Свёкла | 55 г550 г | 44 г440 г |
| Капуста белокочанная | 40 г400 г | 32 г320 г |
| Морковь | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Корень петрушки | 5 г50 г | 4 г40 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Томатная паста | 6 г60 г | 6 г60 г |
| Масло сливочное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Сахар | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Уксус столовый 3 % | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Ветчина | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Сосиски | 20 г200 г | 20 г200 г |
| Сметана 20 % | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Соль, перец горошком, лавровый лист, зелень | по вкусу | |
Аллергены: молоко, сельдерей и горчица (в составе сосисок и ветчины — по упаковке).
Как приготовить
- Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении 1,5–2 часа до мягкости мяса.
- Свёклу нарежьте соломкой, сложите в сотейник, добавьте половину сливочного масла, уксус, сахар, томатную пасту и немного бульона и тушите под крышкой 30–40 минут, помешивая.
- Морковь, корень петрушки и лук нарежьте соломкой и пассеруйте на оставшемся масле 5–7 минут до мягкости.
- Готовое мясо выньте из бульона, бульон процедите.
- В кипящий бульон положите нашинкованную капусту и варите 10 минут.
- Добавьте тушёную свёклу и пассерованные овощи, положите перец горошком, посолите и варите ещё 10–15 минут, до мягкости капусты. За 5 минут до конца положите лавровый лист.
- Говядину и ветчину нарежьте порционными кусочками, сосиски — кружками. Сосиски прогрейте в бульоне 3–5 минут до горячего состояния.
- Дайте борщу постоять под крышкой 10–15 минут, чтобы вкус стал ровным.
Как подают в столовой
В тарелку кладут кусочек говядины, ломтик ветчины и кружки сосиски, наливают горячий борщ, сверху — ложка сметаны и рубленая зелень. Порция — 250 мл. К борщу дают ломоть ржаного хлеба; кто любит, берёт ещё зубчик чеснока или пампушку.
Выход, время, калорийность
- Выход — 250 мл на тарелку с мясным набором.
- Время — около 2,5 часа, из них варка бульона — 1,5–2 часа.
- Калорийность — около 305 ккал на тарелку с мясом, ветчиной, сосиской и сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Говядину варите до полной мягкости. Сосиски и ветчину прогревайте в кипящем бульоне до горячего состояния.
- Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, после — вымойте доску и нож горячей водой.
- Готовый борщ остудите, уберите в холодильник в закрытой кастрюле и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения, мясной набор — вместе с борщом.
- Сметану кладите в тарелку перед подачей, в кастрюлю не добавляйте.
- Аллергены: молоко (сметана, сливочное масло); сельдерей и горчица могут входить в состав сосисок и ветчины — смотрите упаковку.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.