Борщ полтавский с галушками как в столовой
Что такое борщ полтавский с галушками
Борщ полтавский — свекольный борщ на курином бульоне, который подают с галушками: небольшими кусочками отварного пресного теста. Заправку делают из сала, растёртого с чесноком, — она даёт борщу густой аромат. Кроме свёклы, в нём есть капуста, картофель, сладкий перец и томат.
В столовой галушки варят отдельно и кладут в тарелку перед раздачей, а курицу разбирают на кусочки без костей. Дома галушки часто варят прямо в борще, и он мутнеет; в столовском варианте суп остаётся прозрачным и ярким, а галушки — упругими.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Окорочка куриные (нетто — мясо без костей) | 80 г800 г | 60 г600 г |
| Вода для бульона | 320 мл3200 мл | 320 мл3200 мл |
| Свёкла | 50 г500 г | 40 г400 г |
| Капуста белокочанная | 40 г400 г | 32 г320 г |
| Картофель | 40 г400 г | 30 г300 г |
| Морковь | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Перец сладкий | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Томатная паста | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Масло растительное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Шпик свиной несолёный для заправки | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Чеснок | 2 г20 г | 1.5 г15 г |
| Мука пшеничная для галушек | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Яйцо для галушек | 4.6 г46 г | 4 г40 г |
| Вода для галушек | 6 мл60 мл | 6 мл60 мл |
| Сметана 20 % к подаче | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Соль, перец чёрный, лавровый лист, укроп | по вкусу | |
Аллергены: глютен, яйца, молоко (сметана).
Как приготовить
- Курицу промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне 50–60 минут.
- Проверьте готовность курицы: мясо легко отходит от кости, без розового, сок прозрачный, в толще около 75 °C. Курицу выньте, бульон процедите, мясо отделите от костей и нарежьте кусочками.
- Свёклу нарежьте соломкой, добавьте томатную пасту и 2–3 ложки бульона и тушите под крышкой 15–20 минут.
- Морковь, лук и сладкий перец нарежьте соломкой и обжарьте на масле 5–7 минут до мягкости.
- Для галушек замесите крутое тесто из муки, яйца, воды и щепотки соли, раскатайте пластом толщиной около 1 см и нарежьте квадратиками.
- В кипящий бульон положите картофель брусочками и капусту соломкой и варите 10 минут.
- Добавьте тушёную свёклу, обжаренные овощи, соль, перец и лавровый лист и варите ещё 5–7 минут.
- Шпик разотрите с чесноком и щепоткой соли, положите в борщ и доведите до кипения.
- Галушки опустите в подсоленный кипяток и после того, как всплывут, варите ещё 3–4 минуты, пока тесто на разрезе не станет однородным.
Как подают в столовой
В тарелку кладут несколько галушек и кусочки курицы, наливают 250 мл борща, добавляют ложку сметаны и укроп. Галушки не держат в кастрюле с борщом, иначе они разбухают. К борщу берут ржаной хлеб.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 280 г на тарелку: 250 мл борща и 30 г галушек.
- Время — около 1 часа 40 минут: бульон 1 час, борщ и галушки 40 минут.
- Калорийность — около 340 ккал на тарелку с курицей, галушками и сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Курицу варите до полной готовности: около 75 °C в толще, мясо без розового, сок прозрачный.
- Галушки содержат яйцо: варите их до готовности, без сырой серединки.
- Сырую курицу разделывайте на отдельной доске и не мойте её над овощами; доску, нож и руки после работы вымойте горячей водой с мылом.
- Шпик берите свежий, из магазина; в борще его обязательно доводят до кипения.
- Готовый борщ остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения. Галушки храните отдельно от борща.
- Аллергены: глютен (мука в галушках), яйца, молоко (сметана).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если варите борщ с галушками на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.