1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Борщ с фасолью как в столовой

Борщ с фасолью как в столовой

---

Что такое борщ с фасолью

Борщ с фасолью — свекольный борщ, в котором часть картофеля заменяет отварная фасоль. Фасоль делает суп сытным даже без мяса, а отвар, в котором она варилась, — густым и наваристым.

В столовой фасоль замачивают заранее, варят отдельно и вместе с отваром добавляют в борщ. Пассеровку делают на сливочном масле с ложкой муки, поэтому борщ получается плотным, с мягким сливочным вкусом. Дома такой борщ обычно варят на мясном бульоне с консервированной фасолью; здесь бульон не нужен.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Фасоль сухая	20 г200 г	20 г200 г
Вода для варки фасоли и борща	350 мл3500 мл	350 мл3500 мл
Свёкла	50 г500 г	40 г400 г
Капуста белокочанная	40 г400 г	32 г320 г
Картофель	30 г300 г	23 г230 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Томатная паста	6 г60 г	6 г60 г
Масло сливочное	6 г60 г	6 г60 г
Мука пшеничная	3 г30 г	3 г30 г
Сахар	2 г20 г	2 г20 г
Чеснок	2 г20 г	1.5 г15 г
Сметана 20 % к подаче	10 г100 г	10 г100 г
Соль, перец чёрный, лавровый лист, зелень	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Фасоль переберите, промойте и замочите в холодной воде на 6–8 часов.
2. Воду после замачивания слейте, фасоль залейте свежей водой и варите без соли 1–1,5 часа, до мягкости. Отвар не выливайте.
3. Свёклу нарежьте соломкой, добавьте томатную пасту, сахар и немного фасолевого отвара и тушите под крышкой 20 минут.
4. Морковь и лук нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле 5 минут, всыпьте муку и прогрейте ещё 1–2 минуты, помешивая.
5. Отвар с фасолью долейте водой до нужного объёма, доведите до кипения, положите картофель брусочками и капусту соломкой и варите 10–12 минут.
6. Добавьте тушёную свёклу, пассеровку, соль, перец и лавровый лист и варите ещё 5–7 минут.
7. Положите измельчённый чеснок, доведите до кипения и дайте борщу постоять под крышкой 15 минут.

Как подают в столовой

Борщ наливают в глубокую тарелку по 250 мл, кладут ложку сметаны и посыпают зеленью. Фасоль в готовом борще мягкая, но целая. Подают с ржаным хлебом; второе после такого борща берут лёгкое.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 250 мл на тарелку.
• Время — около 2 часов без учёта замачивания: варка фасоли 1–1,5 часа, борщ 30–40 минут.
• Калорийность — около 200 ккал на тарелку со сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Сухую фасоль обязательно замачивайте и варите до полной мягкости: недоваренную фасоль не едят. Воду после замачивания слейте.
• Овощи вымойте до очистки, свёклу и картофель — щёткой.
• Готовый борщ остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сливочное масло, сметана).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если варите борщ на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.