Борщ с грибами как в столовой
Что такое борщ с грибами
Борщ с грибами — свекольный борщ без мяса, в котором мясной вкус заменяют грибы: свежие шампиньоны, обжаренные отдельно, и немного сушёных белых для аромата. Отвар от сушёных грибов вливают в борщ, и вкус у него становится глубоким и насыщенным.
В столовой берут только покупные грибы: культивированные шампиньоны и сушёные грибы в заводской упаковке. Шампиньоны обжаривают до румяности, чтобы они не были водянистыми, а свёклу тушат с томатом. Подают со сметаной; если сметану не класть, борщ получится постным.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Шампиньоны свежие | 45 г450 г | 40 г400 г |
| Грибы белые сушёные (покупные) | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Вода | 320 мл3200 мл | 320 мл3200 мл |
| Свёкла | 50 г500 г | 40 г400 г |
| Капуста белокочанная | 40 г400 г | 32 г320 г |
| Картофель | 40 г400 г | 30 г300 г |
| Морковь | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Лук репчатый | 15 г150 г | 12 г120 г |
| Томатная паста | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Масло растительное | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Чеснок | 1.5 г15 г | 1 г10 г |
| Сметана 15 % к подаче | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Соль, перец чёрный, лавровый лист, зелень | по вкусу | |
Аллергены: молоко (сметана).
Как приготовить
- Сушёные грибы промойте и залейте горячей водой на 30 минут, затем отварите в этой же воде 20–25 минут. Грибы выньте и нарежьте, отвар процедите.
- Шампиньоны промойте, нарежьте пластинками и обжарьте на половине масла 8–10 минут, пока не испарится сок и не появится румяность.
- Свёклу нарежьте соломкой, добавьте томатную пасту, сахар и немного воды и тушите под крышкой 15–20 минут.
- Морковь и лук нарежьте соломкой и обжарьте на остальном масле 5–7 минут.
- В кипящую воду влейте грибной отвар, посолите, положите картофель брусочками и капусту и варите 10 минут.
- Добавьте тушёную свёклу, обжаренные овощи, шампиньоны, отваренные сушёные грибы и лавровый лист и варите ещё 7–10 минут.
- Положите измельчённый чеснок, доведите до кипения и дайте борщу постоять под крышкой 15 минут.
Как подают в столовой
Борщ перемешивают перед разливом, чтобы грибы попали в каждую порцию, наливают в глубокую тарелку по 250 мл, кладут ложку сметаны и посыпают укропом. К нему берут ржаной хлеб.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 250 мл на тарелку.
- Время — около 1 часа 20 минут: замачивание и варка сушёных грибов 50 минут, борщ 30 минут.
- Калорийность — около 180 ккал на тарелку со сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Берите только покупные грибы: свежие шампиньоны или вешенки из магазина и сушёные грибы в заводской упаковке. Лесные грибы собственного сбора для этого рецепта не используйте.
- Грибы проваривайте и прожаривайте до готовности, после их закладки борщ доведите до кипения.
- Готовый борщ остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
- Аллергены: молоко (сметана). Без сметаны других аллергенов из основного списка в рецепте нет.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если варите грибной борщ на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.