Борщ с курицей как в столовой
Что такое борщ с курицей
Борщ с курицей — свекольный борщ на курином бульоне. Он светлее и легче говяжьего, варится в полтора раза быстрее, а курица остаётся мягкой. Для бульона берут окорочка или бёдра: с ними бульон получается вкуснее, чем с одной грудкой.
В столовой курицу варят целыми кусками, потом снимают мясо с костей и возвращают в борщ. Свёклу тушат с томатом и лимонным соком, чтобы суп остался ярко-красным. От полтавского борща этот вариант отличается тем, что в нём нет галушек и заправки салом: это простой будничный борщ.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Окорочка куриные (нетто — мясо без костей) | 80 г800 г | 55 г550 г |
| Вода для бульона | 300 мл3000 мл | 300 мл3000 мл |
| Свёкла | 50 г500 г | 40 г400 г |
| Капуста белокочанная | 40 г400 г | 32 г320 г |
| Картофель | 50 г500 г | 38 г380 г |
| Морковь | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Томатная паста | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Масло растительное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Сок лимонный | 3 мл30 мл | 3 мл30 мл |
| Чеснок | 1.5 г15 г | 1 г10 г |
| Сметана 15 % к подаче | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Соль, перец чёрный, лавровый лист, зелень | по вкусу | |
Аллергены: молоко (сметана).
Как приготовить
- Курицу промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне 45–50 минут.
- Проверьте готовность: проколите мясо у кости — сок прозрачный, мясо без розового, в толще около 75 °C. Курицу выньте, бульон процедите, мясо отделите от костей.
- Свёклу нарежьте соломкой, сбрызните лимонным соком, добавьте томатную пасту, сахар и немного бульона и тушите под крышкой 15–20 минут.
- Морковь и лук нарежьте соломкой и обжарьте на масле 5–7 минут.
- В кипящий бульон положите картофель брусочками, через 5 минут — капусту и варите ещё 10 минут.
- Добавьте тушёную свёклу, обжаренные овощи, соль, перец и лавровый лист и варите 5–7 минут.
- Положите измельчённый чеснок и куриное мясо, доведите борщ до кипения и дайте постоять под крышкой 10 минут.
Как подают в столовой
Борщ наливают в глубокую тарелку по 250 мл так, чтобы в каждую порцию попали кусочки курицы, кладут ложку сметаны и зелень. Подают с ржаным или пшеничным хлебом.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 250 мл на тарелку.
- Время — около 1 часа 20 минут: бульон 50 минут, борщ 30 минут.
- Калорийность — около 240 ккал на тарелку с курицей и сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Курицу варите до полной готовности: около 75 °C в толще, без розового, сок прозрачный.
- Сырую курицу разделывайте на отдельной доске и не мойте её над овощами; доску, нож и руки после работы вымойте горячей водой с мылом.
- Разобранное мясо возвращайте в борщ и доводите до кипения, не оставляйте его остывать на столе.
- Готовый борщ остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
- Аллергены: молоко (сметана).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если варите борщ с курицей на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.