Борщ сибирский как в столовой
Что такое борщ сибирский
Борщ сибирский — борщ с отварной фасолью и мясными фрикадельками вместо куска варёного мяса. Фасоль делает суп сытнее и гуще, а маленькие фрикадельки из говяжьего фарша удобно раскладывать по тарелкам поровну. В конце борщ заправляют чесноком.
В столовой фасоль варят отдельно, фрикадельки отваривают в бульоне, а свёклу тушат с томатом. Домашний борщ обычно варят на куске мяса и без фасоли, поэтому сибирский вариант по вкусу и виду заметно отличается.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Говядина для фрикаделек | 45 г450 г | 38 г380 г |
| Лук репчатый для фрикаделек | 4 г40 г | 3 г30 г |
| Вода в фарш | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Фасоль сухая | 12 г120 г | 12 г120 г |
| Бульон мясной или вода | 300 мл3000 мл | 300 мл3000 мл |
| Свёкла | 50 г500 г | 40 г400 г |
| Капуста белокочанная | 40 г400 г | 32 г320 г |
| Картофель | 40 г400 г | 30 г300 г |
| Морковь | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Томатная паста | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Масло растительное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Чеснок | 2 г20 г | 1.5 г15 г |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Уксус столовый 3 % | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Сметана | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Соль, перец, лавровый лист | по вкусу | |
Аллергены: молоко (сметана).
Как приготовить
- Фасоль переберите, промойте и замочите в холодной воде на 6–8 часов, ставя посуду в холодильник.
- Воду слейте, залейте фасоль свежей водой и варите без соли 1–1,5 часа до мягкости.
- Говядину пропустите через мясорубку с луком, добавьте воду, соль и перец, вымесите и сформуйте фрикадельки размером с грецкий орех.
- Свёклу нарежьте соломкой и тушите 30–40 минут с половиной томатной пасты, уксусом, сахаром и небольшим количеством бульона.
- Лук и морковь нарежьте соломкой и пассеруйте на масле 5–7 минут, в конце добавьте оставшуюся томатную пасту.
- В кипящий бульон положите капусту, через 5 минут — картофель брусочками и варите 10 минут.
- Опустите фрикадельки, после всплытия варите их ещё 8–10 минут, затем добавьте свёклу, пассеровку и фасоль, посолите и варите 10 минут.
- Проверьте фрикадельку: в толще около 75 °C, на разрезе она серая, без розового цвета. Заправьте борщ растёртым чесноком, доведите до кипения и снимите с огня.
Как подают в столовой
Борщ наливают в глубокую тарелку по 250 мл так, чтобы в каждую попало 4–5 фрикаделек и фасоль, кладут ложку сметаны и посыпают зеленью. Отдельно подают ржаной хлеб.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 250 мл супа с фрикадельками на порцию.
- Время — около 2 часов без учёта замачивания фасоли (замачивание — 6–8 часов).
- Калорийность — около 240 ккал на тарелку со сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Фрикадельки из фарша варите до полной готовности: около 75 °C в толще, на разрезе серые, без розового, сок прозрачный.
- Сырой фарш не держите в тепле, доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
- Фасоль варите до полной мягкости: недоваренную фасоль в суп не кладут.
- Готовый борщ храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
- Аллергены: молоко (сметана). Других аллергенов из основного списка в рецепте нет.
Больше первых блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.