1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Борщ со свининой как в столовой

Борщ со свининой как в столовой

---

Что такое борщ со свининой

Борщ со свининой — борщ на бульоне из свиных рёбрышек. Свинина даёт более мягкий, сладковатый вкус, чем говядина, и варится быстрее: рёбра готовы примерно за час.

В столовой для такого борща свёклу не тушат соломкой, а отваривают целиком в кожуре, натирают и кладут в самом конце вместе с уксусом, поэтому борщ получается особенно ярким. От флотского борща этот вариант отличается тем, что в нём нет копчёной грудинки: вкус чисто свиной, без копчения.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Рёбра свиные (нетто — мясо без костей)	80 г800 г	50 г500 г
Вода для бульона	320 мл3200 мл	320 мл3200 мл
Свёкла	50 г500 г	40 г400 г
Капуста белокочанная	40 г400 г	32 г320 г
Картофель	40 г400 г	30 г300 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Томатная паста	5 г50 г	5 г50 г
Масло растительное	4 г40 г	4 г40 г
Уксус столовый 3 %	4 мл40 мл	4 мл40 мл
Сахар	2 г20 г	2 г20 г
Чеснок	2 г20 г	1.5 г15 г
Сметана 15 % к подаче	10 г100 г	10 г100 г
Соль, перец чёрный, лавровый лист, укроп, зелёный лук	по вкусу

Аллергены: молоко (сметана).

Как приготовить

1. Свёклу вымойте щёткой и отварите целиком в кожуре 50–60 минут до мягкости, затем остудите, очистите и натрите на крупной тёрке.
2. Рёбра промойте, нарубите по одной косточке, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.
3. Варите рёбра на слабом огне 50–60 минут, пока мясо не начнёт отходить от кости.
4. Морковь и лук нарежьте соломкой и обжарьте на масле с томатной пастой 5–7 минут.
5. В кипящий бульон с рёбрами положите картофель брусочками, через 5 минут — капусту и варите ещё 10 минут.
6. Добавьте обжаренные овощи, соль, перец и лавровый лист и варите 5 минут.
7. Положите тёртую свёклу, уксус, сахар и измельчённый чеснок, доведите до кипения и сразу снимите с огня, чтобы свёкла не потеряла цвет.
8. Проверьте рёбра: мясо мягкое, у кости без розового, сок прозрачный.

Как подают в столовой

В тарелку кладут одно-два рёбрышка, наливают 250 мл борща, добавляют ложку сметаны, укроп и зелёный лук. К борщу берут ржаной хлеб.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 250 мл борща с рёбрышком на тарелку.
• Время — около 1 часа 30 минут: свёкла варится одновременно с рёбрами.
• Калорийность — около 275 ккал на тарелку со сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности рёбер).

Безопасность и хранение

• Свинину варите до полной готовности: мясо у кости без розового, сок прозрачный. Свинину не подают недоваренной.
• Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, доску и нож после работы вымойте горячей водой. Овощи вымойте до очистки.
• Готовый борщ остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
• Аллергены: молоко (сметана).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если варите борщ со свининой на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.