Борщ украинский как в столовой
Что такое борщ украинский
Борщ украинский — красный борщ на мясном бульоне с картофелем, сладким перцем и фасолью. Главная его примета — заправка из свиного шпика, растёртого с чесноком: её кладут в конце варки, и борщ получает густой, слегка пряный вкус и чесночный аромат.
Столовский вариант отличается от домашнего порядком закладки: свёклу тушат отдельно с томатом и уксусом, муку подсушивают и разводят бульоном, а фасоль варят заранее. Так каждый продукт доходит до готовности одновременно, и цвет остаётся ярким.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Говядина для бульона | 40 г400 г | 35 г350 г |
| Вода для бульона | 320 мл3200 мл | 320 мл3200 мл |
| Свёкла | 50 г500 г | 40 г400 г |
| Капуста белокочанная | 40 г400 г | 32 г320 г |
| Картофель | 40 г400 г | 30 г300 г |
| Фасоль сухая | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Морковь | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Перец сладкий | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Томатная паста | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Мука пшеничная | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Шпик свиной | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Чеснок | 3 г30 г | 2.5 г25 г |
| Масло растительное | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Уксус столовый 3 % | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Сметана 20 % | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Соль, перец, лавровый лист, зелень | по вкусу | |
Аллергены: глютен, молоко.
Как приготовить
- Фасоль замочите в холодной воде на 6–8 часов, затем слейте воду, залейте свежей и варите 1–1,5 часа до мягкости.
- Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении 1,5–2 часа. Мясо выньте, бульон процедите.
- Свёклу нарежьте соломкой и тушите с томатной пастой, уксусом, сахаром и небольшим количеством бульона 30–40 минут под крышкой.
- Морковь и лук нарежьте соломкой и пассеруйте на масле 5–7 минут, в конце добавьте нарезанный перец.
- Муку подсушите на сухой сковороде до кремового цвета, остудите и разведите половником остывшего бульона без комков.
- В кипящий бульон положите картофель брусочками, через 5 минут — капусту, ещё через 10 минут — тушёную свёклу, пассерованные овощи и фасоль. Варите 10–15 минут до мягкости картофеля и капусты.
- Влейте разведённую муку, посолите, положите лавровый лист и варите ещё 5 минут.
- Шпик мелко нарежьте и разотрите с чесноком и щепоткой соли. Заправьте им борщ, доведите до кипения и снимите с огня.
Как подают в столовой
Борщ разливают в глубокие тарелки по 250 мл, кладут кусочек отварной говядины, ложку сметаны и рубленую зелень. Рядом ставят ржаной хлеб или пампушки с чесноком. На обед после борща обычно берут гарнир с котлетой или гуляшом.
Выход, время, калорийность
- Выход — 250 мл на тарелку.
- Время — около 2,5 часа без замачивания фасоли (её замачивают заранее на 6–8 часов).
- Калорийность — около 290 ккал на тарелку с мясом и сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Фасоль обязательно разваривайте до мягкости: сырая и недоваренная фасоль в пищу не годится.
- Шпик кладите в кипящий борщ и доводите до кипения вместе с ним. Мясо варите до мягкости.
- Сырое мясо разделывайте на отдельной доске и мойте её горячей водой.
- Готовый борщ остудите, храните в холодильнике в закрытой кастрюле и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
- Аллергены: глютен (мука), молоко (сметана).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.