Борщ холодный как в столовой
Что такое холодный борщ
Холодный борщ — летний суп на свекольном отваре. Свёклу варят с уксусом, чтобы она сохранила яркий цвет, отвар охлаждают и заправляют сахаром и солью. В тарелку кладут нарезанные свежие огурцы, зелёный лук, отварной картофель, половинку крутого яйца и ложку сметаны. Получается прохладный кисло-сладкий суп розово-малинового цвета.
Столовский холодный борщ отличается от домашнего строгой основой: без кефира и колбасы, только свекольный отвар, овощи, яйцо и сметана. Всё нарезают заранее, а соединяют перед подачей, поэтому огурцы остаются хрустящими, а суп — свежим.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Свёкла | 75 г750 г | 60 г600 г |
| Вода для отвара | 230 г2300 г | 230 г2300 г |
| Огурцы свежие | 40 г400 г | 36 г360 г |
| Картофель | 40 г400 г | 30 г300 г |
| Лук зелёный | 15 г150 г | 12 г120 г |
| Яйцо куриное (половина) | 25 г250 г | 22 г220 г |
| Сметана 15 % | 20 г200 г | 20 г200 г |
| Сахар | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Уксус столовый 3 % | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Укроп | 3 г30 г | 2 г20 г |
| Соль | по вкусу | |
Аллергены: яйца, молоко.
Как приготовить
- Свёклу вымойте, очистите и нарежьте тонкой соломкой. Картофель вымойте.
- Залейте свёклу холодной водой, добавьте уксус, доведите до кипения и варите на слабом огне 15–20 минут, пока соломка не станет мягкой.
- Добавьте в горячий отвар сахар и соль, перемешайте до растворения и снимите с огня. Охладите отвар со свёклой, затем уберите в холодильник на 1–1,5 часа.
- Картофель отварите в мундире до мягкости 20–25 минут, остудите, очистите и нарежьте кубиком.
- Яйца опустите в кипящую воду и варите вкрутую 10 минут, переложите в холодную воду. Желток должен быть плотным по всей толщине.
- Огурцы и зелёный лук вымойте, огурцы нарежьте соломкой или кубиком, лук и укроп мелко порубите.
- Перед подачей разложите по тарелкам картофель, огурцы и лук, налейте холодный свекольный отвар со свёклой. Сверху положите половинку яйца, сметану и укроп.
Как подают в столовой
Холодный борщ подают в глубокой тарелке, хорошо охлаждённым, порция около 250 мл. Половинку яйца кладут сверху срезом вверх, рядом — ложку сметаны и щепотку укропа. К супу берут ломтик чёрного или белого хлеба. В жаркие дни его ставят на раздачу вместо горячего первого.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 250 мл на тарелку.
- Время — около 2 часов: подготовка и варка 40 минут, охлаждение отвара 1–1,5 часа.
- Калорийность — около 145 ккал на тарелку со сметаной и яйцом (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Яйца для борща варите вкрутую не меньше 10 минут — до плотного желтка. Сырые или жидкие яйца в холодный суп не кладут.
- Огурцы, зелень и картофель тщательно вымойте под проточной водой. Нарезанные овощи до подачи держите в холодильнике.
- Холодный борщ храните в холодильнике в закрытой посуде: отвар отдельно, нарезку отдельно. Съешьте в течение суток. На столе в тепле суп долго не держите.
- Аллергены: яйца, молоко (сметана).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите холодный борщ на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.