1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Бульон куриный как в столовой

Бульон куриный как в столовой

---

Что такое куриный бульон как в столовой

Куриный бульон — прозрачный отвар из курицы с кореньями и луком. В столовой его подают как самостоятельное первое блюдо: в бульонной чашке или глубокой тарелке, с кусочком отварной курицы и зеленью, а к нему — гренки или пирожок.

От домашнего столовский бульон отличается прозрачностью. Курицу закладывают в холодную воду, пену снимают сразу после закипания, а варят при едва заметном кипении, без бурления. Морковь и лук предварительно подрумянивают на сухой сковороде — так бульон получает золотистый цвет и мягкий аромат.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Курица (тушка или суповой набор)	120 г1200 г	120 г1200 г
Вода	350 г3500 г	350 г3500 г
Морковь	8 г80 г	6 г60 г
Лук репчатый	6 г60 г	5 г50 г
Корень петрушки	5 г50 г	4 г40 г
Зелень петрушки или укропа	2 г20 г	2 г20 г
Соль, перец горошком, лавровый лист	по вкусу

Как приготовить

1. Курицу разделайте на куски, срежьте лишний жир. Доску и нож после сырой курицы сразу вымойте горячей водой.
2. Залейте курицу холодной водой и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену шумовкой.
3. Убавьте огонь до самого слабого и варите без крышки или с приоткрытой крышкой 1–1,5 часа, не допуская бурного кипения. Суповой набор варят около часа.
4. Морковь, лук и корень петрушки очистите, крупно нарежьте и подрумяньте на сухой сковороде 3–4 минуты.
5. За 30 минут до конца варки положите овощи в бульон, за 10 минут — соль, перец горошком и лавровый лист.
6. Проверьте курицу: мясо легко отходит от кости, у кости нет розового цвета, сок прозрачный.
7. Выньте курицу, бульон процедите через мелкое сито. Мясо отделите от костей и нарежьте кусочками по 30–40 г.

Как подают в столовой

Бульон наливают в бульонную чашку или глубокую тарелку, порция около 250 мл. В тарелку кладут кусочек отварной курицы и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают гренки из белого хлеба или пирожок. Иногда в бульон добавляют отварную лапшу или рис — тогда он превращается в куриный суп.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 250 мл бульона и около 35 г курицы на порцию.
• Время — около 1 часа 40 минут, из них варка 1–1,5 часа.
• Калорийность — около 100 ккал на порцию с кусочком курицы (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности курицы).

Безопасность и хранение

• Курицу варите до полной готовности: мясо у кости без розового цвета, сок прозрачный.
• Сырую курицу разделывайте на отдельной доске, доску, нож и руки после неё вымойте горячей водой с мылом.
• Горячий бульон быстро остудите, перелив в неглубокую посуду, и уберите в холодильник в закрытой посуде. Съешьте в течение суток, перед подачей доведите до кипения.
• Аллергенов из основного списка (глютен, яйца, молоко, рыба, орехи, горчица, сельдерей) в самом бульоне нет. Гренки и пирожок к бульону содержат глютен. Если вместо корня петрушки взяли корень сельдерея, в блюде есть сельдерей.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите бульон на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.