Бульон мясной как в столовой
Что такое мясной бульон как в столовой
Мясной бульон — прозрачный навар из говядины на кости с кореньями и луком. В столовой его варят в большом котле с утра: на нём готовят щи, рассольник и супы с крупой, а часть подают отдельно — в бульонной чашке с гренками или пирожком.
От домашнего столовский бульон отличается терпением: его варят долго на самом слабом кипении, снимают всю пену и лишний жир, а морковь, лук и корень петрушки перед закладкой подрумянивают на сухой сковороде. Так бульон получается прозрачным, золотистым и с ровным мясным вкусом без мутного осадка.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Говядина на кости (грудинка, лопатка, голяшка) | 150 г1500 г | 150 г1500 г |
| Вода | 400 мл4000 мл | 400 мл4000 мл |
| Морковь | 10 г100 г | 8 г80 г |
| Лук репчатый | 8 г80 г | 7 г70 г |
| Корень петрушки или сельдерея | 5 г50 г | 4 г40 г |
| Соль, перец чёрный горошком, лавровый лист | по вкусу | |
Аллергены: сельдерей (если брали корень сельдерея).
Как приготовить
- Говядину промойте холодной водой, крупные кости попросите разрубить при покупке. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
- Залейте мясо холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Перед закипанием поднимется серая пена — снимите её шумовкой целиком.
- Убавьте огонь до самого слабого кипения, прикройте кастрюлю крышкой неплотно и варите 2,5–3 часа. Сильно бульон не кипятите, иначе он помутнеет.
- Морковь, лук и корень петрушки очистите, разрежьте крупно и подрумяньте срезами на сухой сковороде 3–4 минуты.
- За 40 минут до конца варки положите в бульон подрумяненные овощи и посолите. За 10 минут до конца добавьте перец горошком и лавровый лист.
- Проверьте мясо: оно должно легко отходить от кости и протыкаться вилкой без усилия, на разрезе — серое, без розового. Выньте мясо и кости.
- Снимите ложкой лишний жир с поверхности и процедите бульон через сито, застеленное марлей в два слоя.
- Перед подачей доведите процеженный бульон до кипения, попробуйте и при необходимости досолите.
Как подают в столовой
Бульон наливают в бульонную чашку или глубокую тарелку по 250 мл и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба или пирожок с мясом, капустой, рисом. Иногда в чашку кладут кусочки отварного мяса, нарезанные поперёк волокон, и половинку яйца, сваренного вкрутую. Мясо из бульона в столовой не пропадает: его пускают на второе, в салат или в начинку для пирожков.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 250 мл бульона на порцию.
- Время — около 3 часов 15 минут: подготовка 15 минут, варка 2,5–3 часа.
- Калорийность — около 20 ккал на 250 мл бульона без мяса и гренок (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса и того, сколько жира сняли).
Безопасность и хранение
- Мясо варите до полной готовности: оно мягкое, легко отходит от кости, на разрезе без розового.
- Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, доску и нож затем вымойте горячей водой.
- Горячий бульон быстро остудите — разлейте по небольшим ёмкостям или поставьте кастрюлю в холодную воду — и уберите в холодильник. На ночь тёплым на плите не оставляйте.
- Бульон храните в холодильнике в закрытой посуде и используйте в течение суток. Перед подачей доводите до кипения.
- Аллергены: сельдерей — если брали корень сельдерея. Гренки и пирожки к бульону содержат глютен.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите супы на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.