Чахохбили как в столовой
Что такое чахохбили
Чахохбили — грузинское блюдо из курицы, тушённой кусками в густом соусе из лука и помидоров с чесноком, пряностями и зеленью. Название связано с грузинским словом «фазан»: когда-то блюдо готовили из дичи, а в общепите его давно делают из обычной курицы.
Столовский вариант проще и ровнее по вкусу, чем домашний. Курицу берут кусками на кости, к свежим помидорам добавляют немного томатной пасты для яркого цвета и густоты, острого перца кладут мало, а хмели-сунели и кинзу — в самом конце. Соуса получается много: его специально оставляют, чтобы полить гарнир.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Курица (окорочка или тушка, куски на кости) | 200 г2000 г | 170 г1700 г |
| Лук репчатый | 48 г480 г | 40 г400 г |
| Помидоры свежие | 85 г850 г | 70 г700 г |
| Паста томатная | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Масло растительное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Чеснок | 3 г30 г | 2 г20 г |
| Кинза или петрушка | 6 г60 г | 5 г50 г |
| Хмели-сунели, соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: горчица или сельдерей — возможны в готовой смеси пряностей.
Как приготовить
- Курицу разрубите на порционные куски, по два на порцию, срежьте лишний жир и кожу. Доску и нож после сырой птицы вымойте горячей водой.
- Разогрейте сотейник или кастрюлю с толстым дном с небольшим количеством масла и обжарьте куски курицы 8–10 минут, переворачивая, до румяной корочки со всех сторон.
- Лук нарежьте полукольцами, добавьте к курице и жарьте вместе 5–7 минут, пока он не станет мягким и золотистым.
- Помидоры надрежьте крестом, обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте мелкими кубиками. Выложите их к курице вместе с томатной пастой.
- Влейте 2–3 столовые ложки горячей воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне 30–35 минут, иногда перемешивая. Соус должен слегка булькать, а не кипеть бурно.
- За 5 минут до конца добавьте измельчённый чеснок, хмели-сунели, соль и перец.
- Проверьте готовность: разрежьте самый крупный кусок у кости — мясо без розового цвета, сок прозрачный, в толще около 75 °C. Если у кости есть розовый — тушите ещё 5–10 минут.
- Снимите с огня, посыпьте рубленой кинзой или петрушкой и дайте постоять под крышкой 5 минут.
Как подают в столовой
Чахохбили подают горячим в глубокой тарелке или порционной сковороде: два куска курицы и густой соус, сверху — свежая зелень. Гарнир — рассыпчатый отварной рис, гречка или картофельное пюре, рядом ломоть хлеба, чтобы собрать соус. Порция — около 250 г вместе с соусом, гарнир — 150 г отдельно.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 250 г на порцию с соусом, курица на кости.
- Время — около 1 часа 15 минут: подготовка 15 минут, обжарка 15 минут, тушение 40 минут и настаивание 5 минут.
- Калорийность — около 345 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; меньше, если снять кожу).
Безопасность и хранение
- Курицу тушите до полной готовности: около 75 °C в толще, у кости без розового, сок прозрачный. Недотушенную курицу не подают.
- Сырую птицу разделывайте на отдельной доске, после неё вымойте доску, нож и руки горячей водой. Размораживайте курицу в холодильнике, а не в тепле.
- Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения соуса, чтобы мясо прогрелось по всей толще.
- Аллергены: в базовой раскладке основных аллергенов нет. Готовые смеси пряностей могут содержать горчицу или сельдерей — смотрите состав на упаковке.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Готовите чахохбили на праздник — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.