Цыпленок табака как в столовой
Что такое цыплёнок табака
Цыплёнок табака — небольшой цыплёнок, разрезанный по грудке, распластанный и прижаренный под тяжёлым прессом до тёмно-золотистой хрустящей корочки. Блюдо пришло из грузинской кухни, а в советском общепите стало привычным горячим вторым в столовых, кафе и ресторанах. Подают его с чесночным соусом и свежими овощами.
Столовский вариант отличается от домашнего порцией и способом доведения. Одного цыплёнка делят на две половины, каждую жарят под прессом, а если корочка уже готова, а мясо у кости ещё нет, — доводят в жарочном шкафу. Так корочка не подгорает, а мясо прожаривается полностью.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Цыплёнок-бройлер потрошёный (половина тушки) | 300 г3000 г | 280 г2800 г |
| Масло растительное для жарки | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Чеснок (для натирания и соуса) | 7 г70 г | 6 г60 г |
| Вода кипячёная или бульон для соуса | 15 мл150 мл | 15 мл150 мл |
| Зелень петрушки или кинзы | 4 г40 г | 3 г30 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Как приготовить
- Цыплёнка обсушите бумажным полотенцем, удалите остатки перьев и лишний жир. Мыть сырую птицу не нужно: брызги разносят микробы по кухне.
- Разрежьте тушку вдоль грудки, раскройте и распластайте, надрежьте суставы ножек и крылышек, чтобы тушка легла ровно. Разделите её на две половины по хребту.
- Накройте половинки пищевой плёнкой и отбейте тяпкой до толщины около 3 см, не раздробляя кости.
- Натрите мясо солью, перцем и половиной раздавленного чеснока, уберите в холодильник на 20–30 минут.
- Разогрейте масло на тяжёлой сковороде, положите цыплёнка кожей вниз, накройте плоской крышкой или тарелкой и поставьте сверху груз — кастрюлю с водой.
- Жарьте на среднем огне 12–15 минут до тёмно-золотистой корочки, переверните и жарьте под грузом ещё 12–15 минут.
- Если корочка готова, а мясо у кости ещё не дошло, переложите цыплёнка на противень и доведите в духовке при 180–200 °C 10–15 минут.
- Проверьте готовность: проколите бедро у кости — сок прозрачный, мясо без розового, термометр в толще показывает около 75 °C. Если сок мутный или розоватый — продолжайте готовить.
- Для соуса разотрите оставшийся чеснок с солью и разведите кипячёной водой или горячим бульоном.
Как подают в столовой
Половинку цыплёнка кладут на мелкую тарелку кожей вверх, рядом — гарнир: жареный картофель, картофель фри или свежие помидоры и огурцы. Чесночный соус подают в соуснике или поливают им цыплёнка сверху, посыпают рубленой зеленью. Можно добавить зелёный лук.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 180 г на порцию (половина цыплёнка на кости).
- Время — около 1 часа 15 минут: подготовка и маринование 35 минут, жарка 30 минут, доведение в духовке до 15 минут.
- Калорийность — около 395 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности цыплёнка).
Безопасность и хранение
- Птицу готовьте до полной готовности: около 75 °C в толще бедра, без розового у кости, сок прозрачный. Цыплёнка не подают недожаренным.
- Сырую птицу разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску, нож и руки горячей водой с моющим средством. Сырого цыплёнка до жарки держите в холодильнике.
- Горячее масло под прессом брызгает: кладите тушку от себя, сковороду не оставляйте без присмотра.
- Готового цыплёнка храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего состояния. Чесночный соус готовьте перед подачей.
- Аллергены: основных аллергенов из списка в рецепте нет. Если подаёте с покупным соусом, проверьте его состав на упаковке.
Больше горячих блюд — в разделе рецепты как в столовой. Готовите цыплят на праздник — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.