1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Фрикадельки как в столовой

Фрикадельки как в столовой

---

Что такое фрикадельки

Фрикадельки — маленькие шарики из мясного фарша, которые не жарят, а варят. В столовой их кладут в суп или подают вторым блюдом с томатной подливкой и гарниром. Фрикадельки мельче тефтелей и обходятся без риса и хлеба: в фарше только мясо, лук, немного яйца и воды.

От домашних столовские фрикадельки отличаются одинаковым размером и мягкостью. Фарш хорошо выбивают, а шарики формуют мокрыми руками, обычно по 8–10 г — так они ровно провариваются за несколько минут. Точный вес фрикадельки по сборнику рецептур мы не приводим: размер и раскладка ниже ориентировочные.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	88 г880 г	65 г650 г
Лук репчатый	6 г60 г	5 г50 г
Яйцо куриное	5 г50 г	4 г40 г
Вода в фарш	8 г80 г	8 г80 г
Томатная паста	8 г80 г	8 г80 г
Мука пшеничная для подливки	4 г40 г	4 г40 г
Масло растительное	4 г40 г	4 г40 г
Вода или отвар для подливки	40 г400 г	40 г400 г
Сахар	1 г10 г	1 г10 г
Соль, перец чёрный молотый, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца.

Как приготовить

1. Говядину и лук дважды пропустите через мясорубку с мелкой решёткой.
2. Добавьте яйцо, воду, соль и перец, вымешайте и выбейте фарш о миску 1–2 минуты, пока он не станет вязким.
3. Мокрыми руками скатайте шарики по 8–10 г.
4. Опустите фрикадельки в кипящую подсоленную воду, дождитесь, пока всплывут, и варите при слабом кипении 10–12 минут. Отвар сохраните.
5. Для подливки обжарьте муку на масле 1–2 минуты до кремового цвета, добавьте томатную пасту и прогрейте ещё минуту.
6. Влейте горячий отвар, размешайте без комков, добавьте сахар, соль и лавровый лист, варите 5–7 минут.
7. Переложите фрикадельки в подливку и прогрейте вместе 3–5 минут.
8. Разрежьте самую крупную фрикадельку: мясо серое, без розового, сок прозрачный.

Как подают в столовой

Фрикадельки кладут на тарелку рядом с гарниром — рисом, макаронами, гречкой или картофельным пюре — и поливают подливкой. Рядом можно положить свежий или солёный огурец. Для супа фрикадельки варят прямо в бульоне и кладут по 5–6 штук в тарелку.

Выход, время, калорийность

• Выход — 125 г на порцию: фрикадельки и подливка.
• Время — около 45 минут: фарш и формовка 20 минут, варка и подливка 25 минут.
• Калорийность — около 210 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).

Безопасность и хранение

• Фарш доводите до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе нет розового. Яйцо в фарше проходит термообработку вместе с мясом.
• Сырой фарш не держите в тепле: если не варите сразу, уберите в холодильник. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
• Готовые фрикадельки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в подливке до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (мука в подливке), яйца.

Смотрите также

• тефтели как в столовой
• тефтели с подливкой как в советской столовой
• тефтели в духовке как в столовой
• тефтели в томатном соусе как в столовой

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.