1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Голубцы как в столовой

Голубцы как в столовой

---

Что такое голубцы

Голубцы — капустные листья с начинкой из мясного фарша и риса, обжаренные и потушенные в соусе. В столовой их готовили часто: блюдо сытное, недорогое и хорошо держит форму на раздаче. Обычно на порцию кладут два голубца и поливают их соусом, в котором они тушились.

Столовский вариант отличается от домашнего тем, что голубцы не просто тушат, а сначала обжаривают до золотистой корочки и только потом заливают сметанно-томатным соусом. Из-за этого у них более насыщенный вкус, а листья не раскисают. Рис в начинку кладут отваренным до полуготовности, поэтому фарш остаётся сочным.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная (листья)	150 г1500 г	120 г1200 г
Фарш мясной (говядина и свинина)	60 г600 г	60 г600 г
Рис	10 г100 г	10 г100 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Сметана 20 %	20 г200 г	20 г200 г
Томатная паста	10 г100 г	10 г100 г
Вода для соуса	60 г600 г	60 г600 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: молоко.

Как приготовить

1. Вырежьте у кочана кочерыжку и опустите его в кипящую подсоленную воду на 5–8 минут. Снимайте размягчившиеся листья, остальное возвращайте в воду.
2. У листьев срежьте или отбейте толстые прожилки.
3. Рис промойте и отварите 8–10 минут до полуготовности, откиньте на сито.
4. Лук и морковь мелко нарежьте и спассеруйте на части масла 5–7 минут.
5. Смешайте фарш, рис и половину пассеровки, посолите и поперчите.
6. Положите на лист 1–2 столовые ложки начинки, заверните конвертом.
7. Обжарьте голубцы на масле швом вниз, затем с другой стороны, по 2–3 минуты до золотистого цвета, и уложите в сотейник плотным слоем.
8. Смешайте сметану, томатную пасту, воду и оставшуюся пассеровку, посолите, доведите до кипения и залейте голубцы.
9. Тушите под крышкой на слабом огне или в духовке при 180 °C 40–45 минут.
10. Проверьте готовность: разрежьте один голубец — фарш серый, без розового, сок прозрачный, лист мягкий.

Как подают в столовой

Голубцы кладут по два на мелкую тарелку и поливают соусом. Чаще их подают без гарнира, со сметаной, иногда — с картофельным пюре. К ним хорошо подходит хлеб и свежий огурец.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 200 г на порцию из двух голубцов с соусом.
• Время — около 90 минут: подготовка 40 минут, тушение 45 минут.
• Калорийность — около 320 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности фарша).

Безопасность и хранение

• Фарш внутри голубцов доводите до полной готовности: на разрезе без розового, сок прозрачный.
• Сырой фарш не держите в тепле, работайте с ним быстро. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
• Готовые голубцы храните в холодильнике в закрытой посуде вместе с соусом и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: молоко (сметана). Глютена в рецепте нет, если в фарш не добавляли хлеб.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.