Говядина тушеная как в столовой
Что такое говядина тушёная как в столовой
Говядина тушёная — второе блюдо из говядины, которую сначала обжаривают до корочки, а потом долго томят под крышкой с луком, морковью и томатом. Мясо становится мягким, легко режется вилкой, а жидкость, в которой оно тушилось, превращается в густой соус.
В отличие от гуляша, где мясо режут кубиками, в столовой говядину тушили крупным куском весом 1–1,5 кг и только потом нарезали поперёк волокон на порционные ломти. Так мясо меньше сохнет, а ломти получаются ровными и аккуратными. Дома этот способ удобен, если готовите сразу на несколько человек.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Говядина (лопатка, грудинка или боковой кусок) | 145 г1450 г | 125 г1250 г |
| Лук репчатый | 24 г240 г | 20 г200 г |
| Морковь | 19 г190 г | 15 г150 г |
| Паста томатная | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Мука пшеничная | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Масло растительное | 6 г60 г | 6 г60 г |
| Вода или бульон | 120 мл1200 мл | 120 мл1200 мл |
| Соль, перец чёрный горошком, лавровый лист | по вкусу | |
Аллергены: глютен.
Как приготовить
- Зачистите говядину от плёнок и крупных сухожилий, оставьте одним или двумя крупными кусками, обсушите и натрите солью.
- Обжарьте мясо в кастрюле с толстым дном на сильно разогретом масле со всех сторон 10–12 минут до румяной корочки.
- Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой. Обжарьте их на сковороде 5–7 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте ещё 3 минуты.
- Залейте мясо горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала его на треть или наполовину. Добавьте овощи с томатом, перец горошком и лавровый лист.
- Тушите под крышкой при слабом кипении 1,5–2 часа, переворачивая кусок каждые 30 минут и подливая горячую воду, если жидкость сильно выкипает.
- Проверьте готовность: вилка входит в толстую часть куска легко, сок из прокола прозрачный, на разрезе мясо серое без розового. Если мясо жёсткое — тушите ещё 20–30 минут.
- Выньте мясо, жидкость процедите, овощи протрите через сито или измельчите и верните в соус.
- Муку подсушите на сухой сковороде 3–5 минут до кремового цвета, разведите частью горячей жидкости, влейте в соус и проварите 5–7 минут до лёгкой густоты. Посолите по вкусу.
- Нарежьте мясо поперёк волокон ломтями по 1–2 на порцию, залейте соусом и прогрейте на слабом огне 5 минут.
Как подают в столовой
В столовой ломти говядины кладут на мелкую тарелку рядом с гарниром и поливают соусом. Гарнир — картофельное пюре, отварной картофель, гречка, рис или макароны. Рядом — солёный огурец или салат из свежей капусты. Порция — 75 г мяса и 75 г соуса.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 150 г на порцию (мясо и соус) без гарнира.
- Время — около 2 часов 30 минут, из них активной работы около 30 минут.
- Калорийность — около 320 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).
Безопасность и хранение
- Мясо тушите до полной готовности: оно мягкое, сок прозрачный, на разрезе нет розового.
- Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску и нож горячей водой. Сырое мясо до готовки держите в холодильнике.
- Готовую говядину храните в холодильнике в закрытой посуде вместе с соусом и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения соуса.
- Аллергены: глютен (мука). Если тушите в покупном бульоне, проверьте состав — в нём может быть сельдерей.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите горячее на большую компанию, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.