1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Грибы маринованные как в столовой

Грибы маринованные как в столовой

---

Что такое грибы маринованные

Грибы маринованные в столовой — холодная закуска из небольших шампиньонов, отваренных в маринаде с уксусом, сахаром, чесноком и пряностями. На раздаче их заправляют растительным маслом, кольцами лука и укропом.

Домашние маринованные грибы обычно готовят из лесных грибов и закатывают в банки. Столовский вариант проще: шампиньоны из магазина отваривают в маринаде и выдерживают в холодильнике несколько часов. Это рецепт для холодильника, а не заготовка в банках.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Шампиньоны свежие мелкие	110 г1100 г	100 г1000 г
Вода для маринада	40 мл400 мл	40 мл400 мл
Уксус столовый 9 %	6 мл60 мл	6 мл60 мл
Сахар	3 г30 г	3 г30 г
Соль	2 г20 г	2 г20 г
Чеснок	2 г20 г	1.5 г15 г
Лук репчатый к подаче	12 г120 г	10 г100 г
Масло растительное к подаче	5 г50 г	5 г50 г
Зелень укропа	2 г20 г	1.5 г15 г
Лавровый лист, перец горошком, гвоздика	по вкусу

Как приготовить

1. Шампиньоны выбирайте мелкие и плотные, с закрытой шляпкой. Промойте их в холодной воде, обрежьте потемневшие края ножек, крупные разрежьте пополам.
2. Положите грибы в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите 5 минут, снимая пену. Воду слейте.
3. Для маринада доведите до кипения воду с солью, сахаром, лавровым листом, перцем горошком и гвоздикой.
4. Опустите грибы в кипящий маринад и варите на слабом огне 10 минут.
5. Добавьте уксус и чеснок пластинками, прогрейте ещё 1–2 минуты и снимите с огня.
6. Остудите грибы в маринаде до комнатной температуры, переложите в стеклянную посуду с крышкой и уберите в холодильник на 8–12 часов.
7. Перед подачей откиньте грибы на дуршлаг, смешайте с кольцами лука и растительным маслом и посыпьте укропом.

Как подают в столовой

Грибы выкладывают в салатник или на закусочную тарелку горкой по 85 г, сверху — кольца лука и укроп. Их подают как холодную закуску к отварному картофелю, к мясным блюдам или на праздничный стол.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 85 г на порцию.
• Время — около 30 минут работы и 8–12 часов маринования в холодильнике.
• Калорийность — около 90 ккал на порцию с маслом и луком (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Берите только покупные культивированные грибы — шампиньоны или вешенки из магазина. Лесные грибы собственного сбора для этого рецепта не используйте.
• Грибы обязательно отваривайте: сырые в маринад не кладут.
• Это рецепт для холодильника: грибы храните в закрытой стеклянной посуде в холодильнике и съешьте в течение суток после маринования. Закатывать их в банки без проверенной стерилизации нельзя.
• Муть, слизь и посторонний запах — признаки порчи, такие грибы выбрасывают.
• Аллергены: из основного списка в рецепте нет.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите закуски на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.