1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Гуляш из курицы как в столовой

Гуляш из курицы как в столовой

---

Что такое гуляш из курицы

Гуляш из курицы — кусочки куриного филе, обжаренные и тушённые в томатном соусе с луком и морковью. Соус получается густым и обильным, поэтому гуляш всегда подают с гарниром: гречкой, рисом, макаронами или картофельным пюре.

Столовский куриный гуляш готовят по той же схеме, что и свиной: мясо режут кубиками, обжаривают, тушат с пассерованной томатной пастой, а затем на бульоне делают соус с овощами. Отличие в том, что курица тушится втрое быстрее, а соус для густоты заправляют мукой, подсушенной на сковороде.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Филе куриного бедра или грудки	100 г1000 г	85 г850 г
Лук репчатый	20 г200 г	17 г170 г
Морковь	15 г150 г	12 г120 г
Томатная паста	8 г80 г	8 г80 г
Мука пшеничная	4 г40 г	4 г40 г
Масло растительное	7 г70 г	7 г70 г
Вода или бульон	80 г800 г	80 г800 г
Сметана 15 %	15 г150 г	15 г150 г
Соль, перец чёрный молотый, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Курицу обсушите, срежьте жир и плёнки, нарежьте кубиками по 20–30 г. Доску и нож после сырой курицы вымойте горячей водой.
2. Обжарьте курицу на сильном огне в половине масла 5–7 минут до светлой корочки, посолите, поперчите и переложите в сотейник.
3. В той же сковороде обжарьте томатную пасту 1–2 минуты, добавьте половину воды, прогрейте и залейте курицу. Тушите под крышкой 10 минут.
4. Лук нарежьте кубиком, морковь — соломкой или на тёрке, обжарьте на оставшемся масле 5–7 минут до мягкости.
5. Муку подсушите на сухой сковороде до кремового цвета, разведите остальной тёплой водой без комков.
6. Добавьте к курице овощи и разведённую муку, лавровый лист, сметану. Тушите ещё 15–20 минут на слабом огне до загустения соуса.
7. Проверьте готовность: самый крупный кусок на разрезе белый, без розового, сок прозрачный.

Как подают в столовой

Гуляш кладут на тарелку рядом с гарниром — гречкой, рисом, макаронами или пюре — и поливают гарнир соусом. Порция — около 150 г гуляша и 150 г гарнира. Рядом ставят свежий или солёный огурец.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 150 г гуляша на порцию.
• Время — около 50 минут: подготовка 15 минут, жарка и тушение 35 минут.
• Калорийность — около 265 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; с грудкой меньше, с бедром больше).

Безопасность и хранение

• Курицу тушите до полной готовности: на разрезе мясо белое, без розового, сок прозрачный.
• Сырую курицу разделывайте на отдельной доске, доску, нож и руки вымойте горячей водой с мылом.
• Готовый гуляш храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения соуса.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сметана).

Смотрите также

• гуляш как в советской столовой
• гуляш из говядины как в столовой
• гуляш из свинины как в столовой
• гуляш с подливкой как в столовой

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите гуляш на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.