Гуляш из свинины как в столовой

Что такое гуляш из свинины

Гуляш из свинины — нежные кусочки свинины в густой томатной подливе с луком и морковью. Свинина готовится быстрее говядины и даёт более мягкий, сладковатый вкус, поэтому такой гуляш любят за сочность и густой соус, которым удобно поливать гарнир.

Столовский гуляш отличается от домашнего тем, что его тушат в два этапа. Сначала обжаренное мясо томят около часа в бульоне с пассерованной томатной пастой. Потом на оставшемся бульоне готовят соус с пассерованными луком и морковью, заливают им мясо и тушат ещё полчаса. Для мягкого вкуса в конце можно добавить сметану.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после
Продукт	Брутто	Нетто
Свинина бескостная (лопатка, шейка)	115 г1150 г	100 г1000 г
Лук репчатый	18 г180 г	15 г150 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Паста томатная	8 г80 г	8 г80 г
Мука пшеничная	4 г40 г	4 г40 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Вода или бульон	80 мл800 мл	80 мл800 мл
Соль, перец, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко (если со сметаной).

Как приготовить

Нарежьте свинину кубиками по 20–30 г, лишний жир срежьте.
Обжарьте мясо партиями на разогретом масле 5–6 минут до румяной корочки.
Томатную пасту прогрейте на сковороде 2–3 минуты, переложите к мясу, залейте горячей водой или бульоном почти вровень с мясом.
Тушите в закрытой посуде на слабом огне около 1 часа.
Лук нарежьте, морковь натрите и спассеруйте до мягкости. Муку подсушите на сухой сковороде.
Отлейте бульон после тушения, разведите в нём муку, добавьте овощи, соль, перец и прокипятите 5 минут.
Залейте соусом мясо, добавьте лавровый лист и тушите ещё 25–30 минут. Если готовите со сметаной, введите её за 5 минут до конца.
Проверьте готовность: свинина мягкая, на разрезе без розового, сок прозрачный.

Как подают в столовой

Гуляш раскладывают на тарелку рядом с гарниром и обильно поливают подливой. В столовой к свиному гуляшу берут рис, рожки, гречку или картофельное пюре, а к обеду — овощное рагу, свежий салат или гороховый суп. Порция — около 75 г мяса и 75 г подливы.

Выход, время, калорийность

Выход — около 150 г на порцию.
Время — около 1 часа 50 минут: подготовка 20 минут, тушение около 1,5 часа.
Калорийность — около 325 ккал на порцию без гарнира и сметаны (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности свинины).

Безопасность и хранение

Свинину доводите до полной готовности: мясо мягкое, на разрезе серое, без розового, сок прозрачный. Свинину не подают недотушенной.
Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску и нож горячей водой.
Готовый гуляш храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения подливы.
Аллергены: глютен (мука); молоко — если гуляш готовят со сметаной.

Это блюдо есть в меню столовой «Бризоль»: Гуляш свиной в меню столовой «Бризоль». Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.