1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Гуляш как в советской столовой

Гуляш как в советской столовой

---

Что такое гуляш как в советской столовой

Гуляш — одно из главных вторых блюд советской столовой: мелкие кусочки мяса в густой красной подливе. От венгерского гуляша-супа он отличается тем, что это именно второе блюдо, а подливы в нём ровно столько, чтобы полить гарнир. Готовили его из говядины, реже из свинины.

Узнаваемый столовский вкус дают три вещи: томатная паста, прогретая на масле, мука, подсушенная до кремового цвета, и долгое тушение на слабом огне. Подлива получается гладкой, густой и чуть сладковатой. Дома часто добавляют много перца и паприки — в столовой специй было немного: лавровый лист, чёрный перец и соль.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина (лопатка) или свинина	100 г1000 г	85 г850 г
Лук репчатый	15 г150 г	12 г120 г
Паста томатная	7 г70 г	7 г70 г
Мука пшеничная	4 г40 г	4 г40 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Чеснок	2 г20 г	1 г10 г
Вода или бульон	70 мл700 мл	70 мл700 мл
Соль, перец чёрный, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен.

Как приготовить

1. Мясо нарежьте кубиками по 20–30 г.
2. Обжарьте кубики партиями на сильном огне до корочки, чтобы мясо не тушилось в собственном соку.
3. Добавьте нарезанный лук и жарьте ещё 3–4 минуты, затем положите томатную пасту и прогрейте её 2 минуты.
4. Посыпьте мясо подсушенной мукой, перемешайте и влейте горячую воду или бульон.
5. Тушите под крышкой на слабом огне: говядину 1,5 часа, свинину около 1 часа. Если подлива сильно загустела, подлейте немного горячей воды.
6. За 10 минут до конца посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и рубленый чеснок.
7. Проверьте готовность: мясо мягкое, на разрезе без розового. Лавровый лист выньте.

Как подают в столовой

Гуляш в столовой подавали на мелкой тарелке с гарниром: гречневой кашей, макаронами, рисом или пюре. Мясо кладут рядом с гарниром, а подливой поливают и то и другое. К такому обеду брали хлеб, стакан компота и салат из свежей капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 125 г на порцию (мясо и подлива).
• Время — около 1 часа 50 минут, из свинины — около 1 часа 20 минут.
• Калорийность — около 230 ккал на порцию из говядины без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; из свинины — больше).

Безопасность и хранение

• Мясо тушите до полной готовности: оно мягкое, на разрезе без розового, сок прозрачный.
• Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску и нож горячей водой.
• Готовый гуляш храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения подливы.
• Аллергены: глютен (мука).

Смотрите также

• гуляш из говядины как в столовой
• гуляш из свинины как в столовой
• гуляш из курицы как в столовой
• гуляш с подливкой как в столовой

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите гуляш на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.