1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Икра грибная как в столовой

Икра грибная как в столовой

---

Что такое икра грибная

Икра грибная — холодная закуска из мелко рубленных грибов, обжаренных с луком и морковью и протушенных до густой массы. Получается мягкая, ароматная паста, которую намазывают на хлеб или подают к отварному картофелю.

В столовой икру готовят из покупных шампиньонов или вешенок: они всегда одного качества и безопасны. Грибы обжаривают отдельно до испарения сока, овощи пассеруют отдельно, а потом всё вместе тушат и измельчают через мясорубку. Дома грибную икру часто делают из лесных грибов и закатывают в банки, а здесь — рецепт для холодильника, который съедают в ближайшие сутки.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Шампиньоны свежие (покупные)	120 г1200 г	110 г1100 г
Лук репчатый	30 г300 г	25 г250 г
Морковь	15 г150 г	12 г120 г
Масло растительное	10 г100 г	10 г100 г
Чеснок	3 г30 г	2 г20 г
Укроп	3 г30 г	2 г20 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Как приготовить

1. Шампиньоны быстро промойте под проточной водой, обрежьте потемневшие корешки и обсушите полотенцем.
2. Нарежьте грибы мелкими кусочками, лук — мелким кубиком, морковь натрите на мелкой тёрке.
3. На разогретой сковороде с половиной масла обжарьте грибы на сильном огне 10–12 минут, пока не испарится выделившийся сок и они не начнут подрумяниваться.
4. На оставшемся масле отдельно пассеруйте лук и морковь 6–8 минут до мягкости и золотистого цвета.
5. Соедините грибы с овощами, посолите, поперчите и тушите под крышкой на слабом огне 10 минут, помешивая.
6. Пропустите массу через мясорубку или измельчите блендером, добавьте пропущенный через пресс чеснок и рубленый укроп.
7. Верните икру на сковороду и прогрейте 2–3 минуты, помешивая. Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник.

Как подают в столовой

Грибную икру подают холодной в салатнике или розетке, сверху — веточка укропа или колечки зелёного лука. Рядом — ломтик ржаного хлеба. Порция — около 90 г.

На праздничном столе икру выкладывают на подсушенные ломтики батона или ставят в общей салатнице рядом с икрой из кабачков и баклажанов. Хорошо подходит к горячему отварному картофелю.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 90 г на порцию.
• Время — около 50 минут: подготовка 15 минут, жарка и тушение 30 минут, измельчение 5 минут, не считая охлаждения.
• Калорийность — около 140 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Используйте только покупные грибы — шампиньоны или вешенки в целой упаковке, без слизи и тёмных пятен. Грибы, собранные в лесу, и грибы неизвестного происхождения для этого рецепта не берите.
• Грибы обжаривайте и тушите до полной готовности, перед охлаждением икру обязательно прогрейте.
• Это рецепт для холодильника: закатывать грибную икру в банки без проверенной стерилизации нельзя. Храните её в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток.
• Аллергенов из основного списка в икре нет.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите закуски на праздник, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.