1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Калач по ГОСТу

Калач по ГОСТу

---

Что такое сметанный калач

Калачом называют несколько разных изделий. Саратовский калач — пшеничный хлеб особой формы, а сметанный калач — сдобная дрожжевая выпечка на сметане, свёрнутая кольцом или плетёнкой. Здесь — сметанный калач: мягкий, сливочный, чуть сладкий, его режут на куски и подают к чаю.

От домашнего пирога столовский калач отличается тестом: в нём много сметаны и мало сахара, поэтому мякиш нежный и влажный, долго не черствеет. Сверху калач смазывают яйцом, и после выпечки у него блестящая румяная корочка.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	42 г420 г	42 г420 г
Сметана 20 %	15 г150 г	15 г150 г
Молоко тёплое	10 г100 г	10 г100 г
Сахар	6 г60 г	6 г60 г
Масло сливочное	5 г50 г	5 г50 г
Яйцо куриное (в тесто и для смазки)	8 г80 г	7 г70 г
Дрожжи прессованные	1.5 г15 г	1.5 г15 г
Соль	0.5 г5 г	0.5 г5 г

Аллергены: глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. Дрожжи разведите в тёплом молоке со щепоткой сахара и оставьте на 10 минут.
2. Добавьте сметану комнатной температуры, сахар, соль и большую часть яйца, перемешайте.
3. Всыпьте муку, замесите мягкое тесто, в конце вмешайте растопленное сливочное масло. Вымешивайте 8–10 минут.
4. Оставьте тесто в тепле на 1–1,5 часа до увеличения вдвое.
5. Разделите тесто на три части, раскатайте жгуты, сплетите косу и соедините её концы в кольцо.
6. Переложите калач на противень с пергаментом и оставьте на расстойку на 30–40 минут. Смажьте оставшимся взбитым яйцом.
7. Выпекайте при 180–190 °C 30–35 минут до румяной корочки. Деревянная шпажка в самом толстом месте выходит сухой.
8. Остудите калач на решётке и нарежьте на 10 частей.

Как подают в столовой

Калач нарезают порционными кусками и подают на блюдце к чаю, кофе, компоту или молоку. Порция — один кусок около 75 г.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 75 г на порцию.
• Время — около 3 часов, из них подъём и расстойка теста около 2 часов.
• Калорийность — около 250 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Яйцо в тесте и в смазке проходит термообработку при выпечке. Сырое тесто не пробуйте.
• Сметану до замеса храните в холодильнике.
• Остывший калач храните завёрнутым в пакет или полотенце и съешьте в течение суток.
• Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко (сметана, молоко, сливочное масло).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.