1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Капуста цветная в кляре как в столовой

Капуста цветная в кляре как в столовой

---

Что такое цветная капуста в кляре

Цветная капуста в кляре — отварные соцветия, обжаренные в жидком тесте до золотистой корочки. Снаружи они хрустящие, внутри мягкие и сочные. В столовой это и овощной гарнир к мясу или рыбе, и самостоятельное блюдо со сметаной.

Дома капусту часто жарят сырой или обваливают в яйце и сухарях. В столовой соцветия сначала коротко отваривают, чтобы середина успела стать мягкой за пару минут жарки, а кляр делают густым, на яйце и молоке: он плотно обволакивает капусту и не стекает. Жарят не во фритюре, а в сковороде со слоем масла около сантиметра.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Капуста цветная	200 г2000 г	120 г1200 г
Мука пшеничная	15 г150 г	15 г150 г
Яйцо куриное	23 г230 г	20 г200 г
Молоко или вода	20 мл200 мл	20 мл200 мл
Масло растительное для жарки (впитывается)	10 г100 г	10 г100 г
Соль	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко (если кляр на молоке).

Как приготовить

1. Снимите с кочана листья, разберите его на соцветия диаметром 3–4 см и промойте в холодной подсоленной воде.
2. Опустите соцветия в кипящую подсоленную воду и варите 5–7 минут, пока нож не будет входить в ножку с лёгким усилием.
3. Откиньте капусту на дуршлаг и хорошо обсушите бумажным полотенцем: с мокрой капусты кляр стекает, а масло брызгает.
4. Для кляра смешайте яйцо, молоко или воду и соль, всыпьте просеянную муку и размешайте до гладкой массы густоты густой сметаны. Дайте постоять 10 минут.
5. Налейте в толстостенную сковороду масло слоем около 1 см — не выше половины высоты бортика — и разогрейте до 170–180 °C: капля кляра должна сразу всплыть и зашипеть.
6. Обмакните соцветия в кляр вилкой, дайте стечь лишнему и выложите в масло щипцами или шумовкой, не бросая сверху.
7. Жарьте 2–3 минуты, переворачивая, до ровной золотистой корочки со всех сторон, затем переложите на бумажное полотенце.
8. Проверьте готовность: кляр на разломе пропечён, без сырого теста внутри, капуста мягкая.

Как подают в столовой

Капусту в кляре выкладывают горкой на мелкую тарелку, порция — около 150 г. Рядом ставят сметану или белый соус. Как гарнир её подают к котлетам, шницелю или жареной рыбе, как отдельное блюдо — с картофельным пюре. Вкуснее всего сразу после жарки, пока кляр хрустит.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 150 г на порцию.
• Время — около 40 минут: подготовка и варка 20 минут, жарка 15–20 минут.
• Калорийность — около 220 ккал на порцию без соуса (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Кляр с яйцом прожаривайте полностью: на разломе не должно быть сырого теста.
• Жарка в большом количестве масла: наливайте масло не выше половины высоты посуды, продукты и руки должны быть сухими, кладите и вынимайте изделия щипцами или шумовкой, не бросая сверху. Сковороду с горячим маслом без присмотра не оставляйте. Если масло задымилось — снимите посуду с огня; горящее масло водой не тушат, накройте посуду крышкой.
• Внутри горячего соцветия остаются горячий пар и масло — дайте капусте остыть 1–2 минуты, прежде чем откусывать.
• Остатки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего — так кляр снова подсохнет.
• Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко — если кляр на молоке.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите овощные гарниры на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.