Капуста квашеная по ГОСТу
Что такое квашеная капуста
Квашеная капуста — нашинкованная белокочанная капуста с морковью, которую солят и оставляют бродить в собственном соку. Сахар капусты превращается в молочную кислоту, и она становится хрустящей и кисловатой. В советской столовой квашеную капусту подавали как закуску — с луком и растительным маслом.
От домашней квашеной капусты столовская закуска отличается заправкой: перед подачей капусту отжимают от рассола, добавляют лук, немного сахара и масло. По запросу «по ГОСТу» обычно ищут именно этот вкус: кислая, хрустящая, без уксуса — кислинка получается только от брожения.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Капуста белокочанная поздняя | 125 г1250 г | 100 г1000 г |
| Морковь | 5 г50 г | 4 г40 г |
| Соль без йода | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Лук репчатый или зелёный | 10 г100 г | 8 г80 г |
| Масло растительное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Сахар | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Лавровый лист, перец горошком | по вкусу | |
Как приготовить
- Снимите с кочанов верхние листья, вырежьте кочерыжки. Капусту нашинкуйте соломкой, морковь натрите на крупной тёрке.
- Посыпьте капусту солью и перетрите руками, пока она не пустит сок. Добавьте морковь, лавровый лист и перец, перемешайте.
- Плотно уложите капусту в чистую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, утрамбовывая, чтобы её полностью покрыл сок. Сверху положите тарелку и груз.
- Оставьте при комнатной температуре 18–22 °C на 3–5 суток. Каждый день прокалывайте капусту до дна чистой деревянной палочкой, чтобы вышли газы, и снимайте пену.
- Когда брожение затихнет, а вкус станет приятно кислым, переставьте капусту в холодильник.
- Перед подачей отберите нужное количество, слегка отожмите от рассола.
- Добавьте мелко нарезанный лук, сахар и растительное масло, перемешайте.
Как подают в столовой
Капусту с луком и маслом выкладывают в салатницу или на блюдце, порция около 100 г. Её берут к картофельному пюре, к котлетам, к жареной рыбе и к щам.
Выход, время, калорийность
- Выход — 100 г закуски на порцию.
- Время — около 30 минут работы и 3–5 суток квашения.
- Калорийность — около 85 ккал на порцию с маслом (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Посуду и груз для квашения вымойте горячей водой. Капуста всё время должна быть под соком: если поверхность сохнет, на ней появляется плесень.
- Если появилась плесень, слизь или неприятный гнилостный запах — такую капусту не ешьте.
- Готовую квашеную капусту храните в холодильнике под рассолом. Заправленную закуску храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток.
- Аллергенов из основного списка (глютен, яйца, молоко, рыба, орехи, горчица, сельдерей) в рецепте нет. Блюдо постное.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.