1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Капуста маринованная как в советской столовой

Капуста маринованная как в советской столовой

---

Что такое маринованная капуста

Маринованная капуста — нашинкованная белокочанная капуста с морковью, залитая горячим кисло-сладким маринадом. За ночь в холодильнике она пропитывается, становится сочной, но остаётся хрустящей. В советской столовой её подавали как закуску к обеду, особенно в холодное время года.

От квашеной капусты маринованная отличается тем, что кислинку ей даёт уксус, а не брожение, поэтому готова она уже через 8–12 часов. А от домашних заготовок столовский вариант отличается тем, что его делают небольшими партиями на ближайшие дни и сразу заправляют растительным маслом.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	100 г1000 г	80 г800 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Вода для маринада	40 мл400 мл	40 мл400 мл
Уксус столовый 9 %	5 мл50 мл	5 мл50 мл
Сахар	5 г50 г	5 г50 г
Соль	1.5 г15 г	1.5 г15 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Перец чёрный горошком, лавровый лист	по вкусу

Как приготовить

1. Снимите с кочана верхние листья, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте капусту соломкой или квадратиками 2–3 см. Морковь натрите на крупной тёрке.
2. Перемешайте капусту с морковью, слегка помните руками и плотно уложите в чистую стеклянную или эмалированную посуду.
3. Для маринада доведите воду до кипения, растворите сахар и соль, добавьте перец горошком и лавровый лист, снимите с огня и влейте уксус.
4. Залейте капусту горячим маринадом так, чтобы она была покрыта, и придавите тарелкой.
5. Остудите до комнатной температуры, накройте крышкой и уберите в холодильник на 8–12 часов.
6. Перед подачей откиньте капусту от маринада, заправьте растительным маслом и перемешайте.

Как подают в столовой

Маринованную капусту выкладывают горкой в салатник или на блюдце, порция — около 100 г. Иногда сверху кладут кольца лука или зелень. Её берут к первому, к картофельному пюре с котлетой, к жареной рыбе или к варёной картошке.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г на порцию.
• Время — около 30 минут работы плюс 8–12 часов в холодильнике.
• Калорийность — около 90 ккал на порцию с маслом (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Капусту и морковь тщательно вымойте под проточной водой, посуду для маринования — горячей водой.
• Это рецепт для холодильника: закатывать без проверенной стерилизации нельзя, при комнатной температуре такую заготовку не держат.
• Капусту под маринадом держите в холодильнике в закрытой посуде. Если появились плесень, слизь, помутнение или неприятный запах — не ешьте. Заправленную маслом порцию съешьте в течение суток.
• Аллергенов из основного списка (глютен, яйца, молоко, рыба, орехи, горчица, сельдерей) в рецепте нет. Блюдо постное.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.