Капуста провансаль как в столовой
Что такое капуста провансаль
Капуста провансаль — маринованная белокочанная капуста, нарезанная не соломкой, а крупными квадратами, с тёртой морковью, дольками яблока и клюквой. Её заливают горячим кисло-сладким маринадом с растительным маслом и выдерживают под небольшим грузом в холодильнике. Получается хрустящая сочная закуска с фруктовой кислинкой.
От обычной маринованной капусты провансаль отличается крупной нарезкой, яблоком и ягодами и тем, что масло вводят прямо в маринад. В столовой её готовили небольшими партиями на ближайшие дни и подавали в салатном ряду. Это рецепт для холодильника, а не заготовка на зиму.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Капуста белокочанная | 75 г750 г | 60 г600 г |
| Морковь | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Яблоко кисло-сладкое | 14 г140 г | 10 г100 г |
| Клюква или брусника (свежая или замороженная) | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Вода для маринада | 20 мл200 мл | 20 мл200 мл |
| Сахар | 6 г60 г | 6 г60 г |
| Уксус столовый 9 % | 5 мл50 мл | 5 мл50 мл |
| Масло растительное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Соль | 1.5 г15 г | 1.5 г15 г |
| Лавровый лист, перец горошком | по вкусу | |
Как приготовить
- Капусту очистите от верхних листьев, разрежьте на четвертинки, удалите кочерыжку и нарежьте квадратами примерно 3 × 3 см.
- Морковь очистите и натрите на крупной тёрке, яблоко без семенной коробки нарежьте тонкими дольками, ягоды переберите и промойте.
- Для маринада доведите воду до кипения, растворите в ней сахар и соль, добавьте лавровый лист и перец, проварите 2–3 минуты, снимите с огня и влейте уксус и масло.
- В стеклянную или эмалированную посуду уложите слоями капусту с морковью, яблоко и ягоды, слегка приминая каждый слой.
- Залейте овощи горячим маринадом, накройте тарелкой и поставьте небольшой груз, чтобы капуста была покрыта жидкостью.
- Остудите при комнатной температуре не дольше 1–2 часов и уберите в холодильник на 12–24 часа: капуста должна пропитаться маринадом и остаться хрустящей.
- Перед подачей перемешайте капусту и откиньте лишний маринад, лавровый лист удалите.
Как подают в столовой
В столовой капусту провансаль выкладывают горкой в салатник или на закусочную тарелку порцией около 100 г, чтобы были видны красные ягоды и дольки яблока. Её подают к обеду как закуску, к отварному картофелю, котлетам, жареной рыбе. Сверху можно сбрызнуть маслом из маринада.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 100 г на порцию.
- Время — около 40 минут работы и 12–24 часа выдержки в холодильнике.
- Калорийность — около 95 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от количества масла и сахара).
Безопасность и хранение
- Овощи, яблоки и ягоды тщательно вымойте: закуска не проходит термообработку после маринования.
- Маринуйте и храните капусту только в холодильнике, в стеклянной или эмалированной посуде под крышкой. Это рецепт для холодильника: закатывать его без проверенной стерилизации нельзя.
- Готовую капусту храните в закрытой посуде в холодильнике и после выдержки съешьте в течение суток; берите её чистой ложкой. Если появились слизь, плесень или посторонний запах — не ешьте.
- Аллергены из списка (глютен, яйца, молоко, рыба, орехи, горчица, сельдерей) в рецепте отсутствуют.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.