Капуста тушеная квашеная как в столовой
Что такое тушёная квашеная капуста
Тушёная квашеная капуста — горячий гарнир из кислой капусты, которую долго тушат с жиром, томатом, луком и морковью. Кислинка при тушении смягчается, капуста становится мягкой и приобретает кисло-сладкий вкус. Уксус в этот вариант не добавляют: кислоту даёт сама капуста.
В столовой квашеную капусту перед тушением пробуют: если она слишком кислая, её промывают холодной водой и отжимают. Тушат в широкой кастрюле или сотейнике под крышкой, а в конце загущают мучной пассеровкой и добавляют сахар.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Капуста квашеная | 200 г2000 г | 180 г1800 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Морковь | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Томатная паста | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Масло растительное или жир | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Сахар | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Мука пшеничная | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Вода или бульон | 50 мл500 мл | 50 мл500 мл |
| Лавровый лист, перец горошком, соль | по вкусу | |
Аллергены: глютен (мука).
Как приготовить
- Капусту попробуйте: если она очень кислая, промойте её холодной водой и отожмите, крупные куски порубите.
- Выложите капусту в кастрюлю с толстым дном, добавьте половину жира и воду или бульон и тушите под крышкой на слабом огне 40 минут, иногда перемешивая.
- Лук и морковь нарежьте соломкой и пассеруйте на оставшемся жире 5–7 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте ещё 3 минуты.
- Переложите овощи к капусте, добавьте лавровый лист и перец горошком и тушите ещё 20–30 минут до мягкости.
- Муку подсушите на сухой сковороде до кремового цвета, разведите небольшим количеством горячей жидкости из кастрюли и влейте в капусту.
- Добавьте сахар, при необходимости посолите, перемешайте и тушите 5 минут, затем выньте лавровый лист.
Как подают в столовой
Капусту выкладывают горкой на тарелку по 150 г рядом с котлетой, сосисками, отварной или жареной свининой. Отдельно может стоять сметана. Как самостоятельное блюдо её подают с отварным картофелем.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 150 г на порцию.
- Время — около 1 часа 20 минут: подготовка 10 минут, тушение 1 час 10 минут.
- Калорийность — около 160 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Капусту тушите до полной мягкости, перед подачей прогрейте до горячего состояния.
- Готовую капусту храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего, перемешивая.
- Аллергены: глютен (мука). Если загущать без муки, аллергенов из основного списка в рецепте нет.
Больше гарниров — в разделе рецепты как в столовой. Готовите гарнир на много гостей — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.