1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Капуста тушеная как в советской столовой

Капуста тушеная как в советской столовой

---

Что такое тушёная капуста как в столовой

Тушёная капуста — гарнир из свежей белокочанной капусты, потушенной с луком, морковью и томатом до мягкости. В советской столовой её подавали к котлетам, сосискам и жареной рыбе, а в пост — как самостоятельное блюдо. У неё узнаваемый кисло-сладкий вкус и мягкая, но не разваренная текстура.

От домашней столовская капуста отличается заправкой. В конце тушения в неё добавляют подсушенную муку, сахар и немного уксуса: мука связывает сок, и капуста не плавает в жидкости, а сахар с уксусом дают тот самый вкус «как раньше». Тушат её в небольшом количестве воды или бульона, а не в масле.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	240 г2400 г	190 г1900 г
Морковь	6 г60 г	5 г50 г
Лук репчатый	6 г60 г	5 г50 г
Паста томатная	7 г70 г	7 г70 г
Масло растительное	7 г70 г	7 г70 г
Мука пшеничная	3 г30 г	3 г30 г
Сахар	5 г50 г	5 г50 г
Уксус столовый 3 %	8 г80 г	8 г80 г
Вода или бульон	30 мл300 мл	30 мл300 мл
Соль, лавровый лист, перец горошком	по вкусу

Аллергены: глютен.

Как приготовить

1. Снимите с кочана верхние листья, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте капусту соломкой или нарежьте шашками.
2. Сложите капусту в кастрюлю с толстым дном, влейте воду или бульон, половину масла и уксус, накройте крышкой.
3. Тушите на слабом огне 40–50 минут, периодически перемешивая, пока капуста не станет мягкой.
4. Тем временем на оставшемся масле спассеруйте нарезанный лук и тёртую морковь, в конце добавьте томатную пасту и прогрейте 2–3 минуты.
5. Переложите овощи к капусте, добавьте лавровый лист, перец, соль и тушите ещё 10 минут.
6. Муку подсушите на сухой сковороде до кремового цвета, разведите небольшим количеством горячего сока из капусты и влейте в кастрюлю вместе с сахаром.
7. Прокипятите 3–5 минут, попробуйте и доведите вкус солью и сахаром. Лавровый лист выньте.

Как подают в столовой

Капусту кладут на тарелку как гарнир — около 150 г — рядом с котлетой, сосисками, жареной курицей или рыбой. Отдельной порцией её подают в глубокой тарелке, иногда посыпают рубленой зеленью.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 150 г на порцию.
• Время — около 1 часа 10 минут.
• Калорийность — около 155 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Капусту, морковь и лук перед очисткой вымойте под проточной водой.
• Готовую капусту остудите и уберите в холодильник в закрытой посуде, съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего, перемешивая.
• Аллергены: глютен (мука). Если муку не добавлять, в рецепте нет аллергенов из основного списка. Блюдо постное.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.