1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Картофельная запеканка как в столовой

Картофельная запеканка как в столовой

---

Что такое картофельная запеканка

Картофельная запеканка — два слоя картофельного пюре с прослойкой жареного мясного фарша с луком, запечённые до золотистой корочки. В столовой её готовили на больших противнях и резали на ровные прямоугольные порции. Это сытное самостоятельное второе блюдо: и гарнир, и мясо сразу.

От домашней запеканки столовская отличается плотностью. Пюре делают густым, на небольшом количестве молока, и добавляют в него яйцо — тогда слои держат форму и порция не расползается на тарелке. Верх смазывают сметаной и посыпают сухарями, поэтому корочка получается ровной и хрустящей.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Картофель	214 г2140 г	160 г1600 г
Молоко	20 г200 г	20 г200 г
Масло сливочное	5 г50 г	5 г50 г
Яйца куриные (в пюре)	9 г90 г	8 г80 г
Говядина (фарш)	70 г700 г	60 г600 г
Лук репчатый	18 г180 г	15 г150 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Сухари панировочные	4 г40 г	4 г40 г
Сметана для смазки	10 г100 г	10 г100 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: молоко, яйца, глютен.

Как приготовить

1. Картофель очистите, нарежьте крупными кусками и сварите в подсоленной воде до мягкости, 20–25 минут. Воду слейте, картофель подсушите на огне 1–2 минуты.
2. Протрите картофель, пока он горячий, влейте горячее молоко и добавьте сливочное масло. Дайте пюре немного остыть и вмешайте взбитое яйцо.
3. Лук мелко нарежьте и пассеруйте на растительном масле до мягкости. Добавьте фарш и жарьте, разбивая комочки, 10–12 минут, пока он полностью не станет серым, без розовых участков, а жидкость не выпарится. Посолите и поперчите.
4. Форму смажьте маслом и посыпьте сухарями. Выложите половину пюре слоем 1,5–2 см.
5. Распределите сверху мясной фарш и накройте оставшимся пюре. Разровняйте поверхность.
6. Смажьте верх сметаной и посыпьте сухарями.
7. Запекайте в духовке при 200–220 °C 20–25 минут, до румяной корочки.
8. Дайте запеканке постоять 10 минут, чтобы слои схватились, и нарежьте на порции.

Как подают в столовой

Порцию запеканки кладут на тарелку и поливают сметаной, сметанным или томатным соусом либо грибной подливкой. Рядом — свежий или солёный огурец, салат из капусты. Пьют к ней обычно компот или чай.

Выход, время, калорийность

• Выход — 200 г на порцию.
• Время — около 1 часа 20 минут: варка картофеля и обжарка фарша 40 минут, сборка и запекание 35–40 минут.
• Калорийность — около 380 ккал на порцию без соуса (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности фарша).

Безопасность и хранение

• Фарш обжаривайте до полной готовности ещё до сборки: сок прозрачный, нет розового цвета. В духовке запеканка только прогревается и подрумянивается.
• Яйцо в пюре безопасно после запекания, когда запеканка прогрета насквозь. Сырой фарш не держите в тепле, доску и нож после него вымойте горячей водой.
• Готовую запеканку храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния в середине порции.
• Аллергены: молоко (молоко, масло, сметана), яйца, глютен (сухари).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.