Кета жареная как в столовой
Что такое кета жареная
Кета жареная — порционные куски красной рыбы без кожи и хрящей, обваленные в муке и яйце и обжаренные до румяной корочки. Мясо кеты плотное, нежирное и сочное, поэтому в жарке оно хорошо держит форму и не разваливается.
В столовой кету жарят в два приёма: сначала на сковороде до корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Перед жаркой куски коротко ошпаривают и обсушивают, а панировку делают двойной — мука, яйцо и снова мука. Так корочка получается ровной, а сок остаётся внутри.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Кета свежемороженая (стейк или филе на коже) | 150 г1500 г | 125 г1250 г |
| Мука пшеничная | 6 г60 г | 6 г60 г |
| Яйцо куриное | 10 г100 г | 9 г90 г |
| Масло растительное для жарки | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: рыба, глютен, яйца.
Как приготовить
- Кету разморозьте заранее в холодильнике, на нижней полке, в посуде под плёнкой.
- Снимите кожу, удалите хрящи и кости и нарежьте рыбу порционными кусками толщиной 2–2,5 см.
- Куски ошпарьте кипятком, промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.
- Посолите и поперчите рыбу, обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо и ещё раз слегка обваляйте в муке.
- Обжарьте на разогретом масле на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
- Переложите рыбу на противень и доведите до готовности в духовке при 200–220 °C 7–10 минут.
- Проверьте готовность: мякоть по всей толщине матовая, непрозрачная, легко расслаивается на волокна и отделяется от костей, полупрозрачной середины нет.
Как подают в столовой
Кусок кеты кладут на тарелку рядом с гарниром — картофельным пюре или отварным рисом. Рядом выкладывают свежие или солёные огурцы, помидоры либо салат из свежей капусты.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 100 г на порцию без гарнира.
- Время — около 35 минут без учёта разморозки: подготовка 15 минут, жарка и духовка 20 минут.
- Калорийность — около 295 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Рыбу обязательно доводите до полной готовности: мякоть непрозрачная по всей толщине, сок прозрачный. Кету не подают недожаренной.
- Яйцо в панировке проходит полную термообработку вместе с рыбой.
- Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску и нож горячей водой. Размороженную рыбу повторно не замораживайте.
- Готовую рыбу храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
- Аллергены: рыба, глютен (мука), яйца.
Это блюдо есть в меню столовой «Бризоль»: Кета жареная в меню столовой «Бризоль». Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.