Кисель из сухофруктов как в столовой
Что такое кисель из сухофруктов
Кисель из сухофруктов — сладкий напиток на отваре сушёных яблок, груш, чернослива и изюма, загущённый картофельным крахмалом. Вкус у него мягкий, чуть карамельный, цвет — янтарный, а густота — такая, чтобы кисель можно было пить из стакана.
В отличие от ягодного киселя, который варят из клюквы или смородины, этот готовят из той же смеси сухофруктов, что идёт на компот. В столовой его варят круглый год, а вкус делают ярче щепоткой лимонной кислоты. Дома кисель часто перекипает и становится жидким; в столовой крахмал вливают тонкой струйкой и снимают кисель с огня сразу, как только он закипит.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Смесь сухофруктов | 25 г250 г | 24 г240 г |
| Сахар | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Крахмал картофельный | 9 г90 г | 9 г90 г |
| Вода | 220 мл2200 мл | 220 мл2200 мл |
| Лимонная кислота | по вкусу | |
Аллергены: сульфиты (если указаны в составе сухофруктов).
Как приготовить
- Сухофрукты переберите, удалите мусор и плодоножки, промойте несколько раз тёплой водой.
- Из общего количества воды отлейте около 30 мл холодной кипячёной воды на порцию — она нужна для крахмала. Остальной горячей водой залейте сухофрукты.
- Варите сухофрукты на слабом огне под крышкой 20–25 минут, пока яблоки и груши не станут мягкими. Дайте постоять 10 минут.
- Процедите отвар через сито, сухофрукты слегка отожмите. Если отвара меньше 190 мл на порцию, долейте горячей кипячёной воды.
- Добавьте в отвар сахар, щепотку лимонной кислоты и доведите до кипения.
- Крахмал разведите в отложенной холодной воде и размешайте до однородности без комков.
- Тонкой струйкой влейте крахмал в кипящий отвар, непрерывно помешивая. Как только кисель снова начнёт закипать и станет прозрачным, снимите его с огня — долго не кипятите, иначе он разжижится.
- Разлейте кисель по стаканам и посыпьте сверху тонким слоем сахара, чтобы не образовалась плёнка. Подавайте тёплым или охлаждённым.
Как подают в столовой
Кисель разливают в гранёные стаканы по 200 мл и ставят на раздачу рядом с компотом. Его пьют тёплым или прохладным с булочкой, пирожком, творожной или рисовой запеканкой. Разваренные сухофрукты иногда кладут на дно стакана — их едят ложкой.
Выход, время, калорийность
- Выход — 200 мл на стакан.
- Время — около 50 минут без остывания: подготовка 10 минут, варка и настаивание 40 минут.
- Калорийность — около 115 ккал на стакан (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от смеси сухофруктов и количества сахара).
Безопасность и хранение
- Сухофрукты тщательно переберите и промойте: на них бывают песок и мелкий мусор.
- Горячий кисель держит тепло дольше воды — не пробуйте его сразу с огня.
- Готовый кисель храните в холодильнике в закрытой посуде и выпейте в течение суток.
- Аллергены из основного списка: нет. Сухофрукты иногда обрабатывают сернистым ангидридом (сульфиты) — смотрите состав на упаковке.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите напитки на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.