1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Кнели куриные как в столовой

Кнели куриные как в столовой

---

Что такое кнели куриные

Кнели — это нежные изделия из очень мелко измельчённого фарша, взбитого с молоком, хлебом и маслом. Их не жарят, а припускают в горячей воде или бульоне, поэтому корочки нет, а мякоть получается воздушной, почти как суфле, и легко режется вилкой. Куриные кнели — самые мягкие: филе почти не даёт волокон.

От котлет и фрикаделек кнели отличаются способом обработки фарша. Его пропускают через мясорубку дважды или измельчают в блендере до гладкой пасты, а потом взбивают, чтобы масса стала светлой и пышной. Формуют не руками, а двумя ложками в аккуратные овалы. В столовой кнели подают с белым или молочным соусом и мягким гарниром.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Куриное филе	90 г900 г	85 г850 г
Хлеб пшеничный без корок	10 г100 г	10 г100 г
Молоко	25 мл250 мл	25 мл250 мл
Яйцо куриное	10 г100 г	10 г100 г
Масло сливочное в массу	5 г50 г	5 г50 г
Масло сливочное для подачи	5 г50 г	5 г50 г
Вода или бульон для припускания	150 мл1500 мл	150 мл1500 мл
Соль	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. Хлеб без корок залейте молоком и оставьте на 10 минут, чтобы он размяк.
2. Куриное филе зачистите от плёнок, нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решёткой вместе с хлебом или измельчите блендером до гладкой массы.
3. Добавьте яйцо, размягчённое сливочное масло и соль и взбивайте массу ложкой или миксером 2–3 минуты, пока она не посветлеет и не станет пышной. Если масса слишком густая, влейте ложку холодного молока.
4. В широкой кастрюле или сотейнике доведите бульон или подсоленную воду до кипения и убавьте огонь, чтобы вода едва подрагивала.
5. Двумя столовыми ложками, смоченными в горячей воде, формуйте овальные кнели примерно по 35 г сырой массы и опускайте в воду, по 3 штуки на порцию.
6. Припускайте под крышкой при слабом кипении 8–10 минут: кнели всплывут и станут упругими.
7. Проверьте готовность: разрежьте самую крупную кнель — внутри она белая, без розового, сок прозрачный, а термометр показывает около 75 °C в толще. Если нужно, оставьте ещё на 2–3 минуты.
8. Выньте кнели шумовкой, дайте стечь воде и сразу полейте растопленным сливочным маслом.

Как подают в столовой

Кнели выкладывают на мелкую тарелку по три штуки и поливают растопленным маслом, молочным или белым соусом. На гарнир подают картофельное пюре, рис отварной или отварную цветную капусту, рядом можно положить ложку зелёного горошка. Блюдо мягкое, поэтому к нему подходит неострая еда без жарки.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г на порцию (3 кнели) без гарнира.
• Время — около 40 минут: подготовка массы 25 минут, припускание 10 минут.
• Калорийность — около 225 ккал на порцию без гарнира, вместе с маслом для подачи (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Курицу готовьте до полной готовности: около 75 °C в толще, на разрезе без розового, сок прозрачный. Сырые кнели не подают.
• Яйцо в массе проходит полную термообработку вместе с кнелями. Сырой куриный фарш не держите в тепле: если не готовите сразу, уберите его в холодильник. Доску, нож и мясорубку после сырой курицы вымойте горячей водой.
• Готовые кнели храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния, лучше в бульоне или соусе.
• Аллергены: глютен (хлеб), яйца, молоко (молоко, сливочное масло).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.