Котлета в тесте как в столовой
Что такое котлета в тесте
Котлета в тесте — столовская выпечка: готовая мясная котлета, завёрнутая в лепёшку из дрожжевого теста и запечённая в духовке до румяной корочки. Получается сытный пирожок, который удобно взять с собой и съесть горячим или тёплым с чаем.
От домашних вариантов, где котлету часто заворачивают в слоёное тесто или жарят в масле, столовская отличается простым дрожжевым тестом и выпечкой на противне. Котлеты жарят заранее и полностью доводят до готовности, а тесто только пропекают — поэтому мясо внутри всегда прожаренное.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная (с подпылом) | 36 г360 г | 36 г360 г |
| Вода тёплая | 19 мл190 мл | 19 мл190 мл |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Масло растительное (в тесто, для стола и противня) | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Дрожжи прессованные | 1 г10 г | 1 г10 г |
| Соль | 0.5 г5 г | 0.5 г5 г |
| Говядина или свинина (котлетное мясо) | 55 г550 г | 47 г470 г |
| Хлеб пшеничный | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Вода или молоко для хлеба | 12 г120 г | 12 г120 г |
| Лук репчатый | 5 г50 г | 4 г40 г |
| Масло растительное для жарки котлет | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Яйцо куриное для смазки | 4 г40 г | 3 г30 г |
Аллергены: глютен, яйца, молоко (если хлеб замачивали в молоке).
Как приготовить
- Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде 35–37 °C, добавьте соль, масло и муку и замесите мягкое гладкое тесто. Накройте и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа, один раз обомните.
- Пока подходит тесто, приготовьте котлеты: хлеб замочите в воде или молоке, мясо пропустите через мясорубку с луком, добавьте хлеб, посолите, поперчите и хорошо вымесите.
- Сформуйте небольшие плоские овальные котлеты по 60 г и обжарьте на масле по 4–5 минут с каждой стороны, затем доведите в духовке при 200 °C 7–10 минут.
- Проверьте котлеты: в толще около 75 °C, на разрезе без розового, сок прозрачный. Остудите их до комнатной температуры.
- Выложите тесто на смазанный маслом стол, закатайте жгутом и разделите на куски по 60 г. Сформуйте шарики и дайте им расстояться 5–6 минут.
- Раскатайте шарики в овальные лепёшки толщиной 0,5–1 см, положите на середину котлету, заверните и защипните шов.
- Выложите изделия швом вниз на смазанный маслом противень и оставьте на расстойку 20–30 минут.
- Смажьте изделия взбитым яйцом и выпекайте при 200–220 °C 15–20 минут до румяного цвета. Тесто готово, когда оно сухое на изломе и легко отходит от противня.
Как подают в столовой
Котлету в тесте подают на блюдце или в бумажной салфетке, горячей или тёплой. Её берут на раздаче выпечки к чаю, кофе или компоту, а отдельно можно предложить кетчуп или горчицу.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 110 г на изделие.
- Время — около 2 часов 30 минут, из них активной работы около 50 минут, остальное — подъём теста, расстойка и выпечка.
- Калорийность — около 325 ккал на штуку (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).
Безопасность и хранение
- Котлеты для начинки жарьте до полной готовности заранее: около 75 °C в толще, без розового, сок прозрачный. В тесто кладут только готовые остывшие котлеты.
- Сырой фарш не держите в тепле, доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой. Яйцо для смазки проходит термообработку в духовке.
- Тесто пропекайте полностью: недопечённое дрожжевое тесто липкое и тяжёлое.
- Готовые изделия храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке или микроволновой печи до горячего состояния.
- Аллергены: глютен (мука, хлеб), яйца (смазка), молоко — если хлеб замачивали в молоке.
Это блюдо есть в меню столовой «Бризоль»: Котлета в тесте в меню столовой «Бризоль». Больше выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если печёте на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.