1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Котлеты из говядины как в столовой

Котлеты из говядины как в столовой

---

Что такое котлеты из говядины

Котлеты из говядины — рубленые котлеты из говяжьего фарша с размоченным белым хлебом и луком, обвалянные в сухарях. В столовой их готовили каждый день: они сочные, плотные, с румяной корочкой и хорошо сочетаются с любым гарниром и соусом.

Говядина постнее свинины, поэтому столовский рецепт добавляет в фарш хлеб с молоком или водой — он удерживает сок, и котлета не получается сухой. Фарш пропускают через мясорубку дважды и выбивают о миску: котлеты становятся пышными и не разваливаются. Жарят их коротко, только до корочки, а доводят в духовке — так середина прожаривается, а верх не пересыхает.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	80 г800 г	60 г600 г
Хлеб пшеничный	15 г150 г	15 г150 г
Молоко или вода	20 г200 г	20 г200 г
Лук репчатый	7 г70 г	6 г60 г
Сухари панировочные	5 г50 г	5 г50 г
Масло растительное для жарки	6 г60 г	6 г60 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко (если хлеб замачивали в молоке).

Как приготовить

1. Хлеб без корок залейте молоком или водой и оставьте на 10 минут.
2. Говядину обсушите, срежьте плёнки и сухожилия, нарежьте кусками. Пропустите через мясорубку вместе с луком.
3. Добавьте размоченный хлеб вместе с жидкостью, посолите, поперчите и пропустите фарш через мясорубку ещё раз.
4. Хорошо вымесите фарш и несколько раз отбейте его о стенки миски — так котлеты станут плотными и не развалятся при жарке.
5. Мокрыми руками сформуйте овальные котлеты толщиной 1,5–2 см и обваляйте в сухарях.
6. Разогрейте масло на сковороде и обжарьте котлеты по 3–5 минут с каждой стороны до румяной корочки.
7. Переложите их на противень и доведите до готовности в духовке при 250 °C 5–7 минут.
8. Проколите самую толстую котлету: сок должен быть прозрачным, а мясо на разрезе — серым, без розового. Если нет — верните в духовку ещё на 3–5 минут.

Как подают в столовой

Котлету кладут на тарелку рядом с гарниром — картофельным пюре, отварным или жареным картофелем, макаронами, рассыпчатой гречкой или тушёной капустой. При подаче котлету поливают соусом — томатным, сметанным или мясной подливкой. Рядом — солёный огурец или салат из свежей капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 80 г на котлету.
• Время — около 50 минут: подготовка фарша 25 минут, жарка и духовка 20–25 минут.
• Калорийность — около 220 ккал на котлету без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).

Безопасность и хранение

• Котлеты из фарша готовьте до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе нет розового. Подают их только полностью прожаренными.
• Сырой фарш не держите в тепле: если не жарите сразу, уберите его в холодильник. Доску, нож и мясорубку после сырого мяса вымойте горячей водой.
• Готовые котлеты храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния в середине.
• Аллергены: глютен (хлеб, сухари); молоко — если хлеб замачивали в молоке.

Смотрите также

• котлеты как в советской столовой
• котлеты домашние как в столовой
• котлеты в духовке как в советской столовой
• котлеты из свинины как в советской столовой
• котлеты с подливой как в столовой
• котлеты в томатном соусе как в столовой
• котлеты куриные как в столовой
• котлеты пожарские по ГОСТу
• биточки как в советской столовой

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите котлеты на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.