1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Котлеты капустные по ГОСТу

Котлеты капустные по ГОСТу

---

Что такое капустные котлеты

Капустные котлеты — овощные котлеты из белокочанной капусты, припущенной в молоке, с манной крупой и яйцом. В советской столовой их подавали как самостоятельное блюдо со сметаной или как гарнир к рыбе и мясу.

Столовский вариант отличается от домашнего тем, что капусту не жарят сырой, а сначала мелко рубят и припускают с молоком и маслом до мягкости, затем заваривают манкой. Масса получается плотной, котлеты хорошо держат форму и не разваливаются при жарке. «По ГОСТу» здесь — в смысле старой общепитовской технологии; раскладка ниже ориентировочная.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	200 г2000 г	160 г1600 г
Молоко	20 г200 г	20 г200 г
Масло сливочное	5 г50 г	5 г50 г
Крупа манная	15 г150 г	15 г150 г
Яйцо куриное	9 г90 г	8 г80 г
Сухари панировочные	10 г100 г	10 г100 г
Масло растительное для жарки	8 г80 г	8 г80 г
Соль	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. Снимите с кочана верхние листья, вырежьте кочерыжку, капусту мелко нарубите ножом или пропустите через мясорубку.
2. Сложите капусту в кастрюлю с толстым дном, добавьте молоко и сливочное масло и припускайте под крышкой на слабом огне 15–20 минут до мягкости, помешивая.
3. Тонкой струйкой всыпьте манку, всё время помешивая, и проварите ещё 5–7 минут, пока масса не загустеет.
4. Снимите с огня, посолите и охладите до тёплого состояния — 15–20 минут.
5. Вбейте яйцо и хорошо перемешайте.
6. Мокрыми руками сформуйте овальные котлеты по 75–80 г и обваляйте в сухарях.
7. Обжарьте на разогретом масле по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки.
8. Для надёжности доведите котлеты в духовке при 180–200 °C 5–7 минут: середина должна быть горячей, без жидкой сырой массы.

Как подают в столовой

Две котлеты кладут на тарелку и поливают сметаной или подают сметану отдельно в соуснике, около 20–30 г. Иногда к ним добавляют молочный соус. Как гарнир капустные котлеты ставят рядом с отварной рыбой или мясом.

Выход, время, калорийность

• Выход — 150 г на порцию, две котлеты.
• Время — около 1 часа 10 минут: припускание и манка 30 минут, остывание 20 минут, жарка 20 минут.
• Калорийность — около 260 ккал на порцию без сметаны (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Яйцо вводят в остывшую, но тёплую массу, и котлеты обязательно прожаривают и доводят в духовке до горячей середины. Сырую массу с яйцом не пробуйте.
• Капусту тщательно вымойте перед разделкой. Сырую массу с яйцом не оставляйте в тепле — жарьте сразу или уберите в холодильник.
• Готовые котлеты храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (манная крупа, сухари), яйца, молоко.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.