1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Котлеты московские как в столовой

Котлеты московские как в столовой

---

Что такое котлеты московские

Котлеты московские — рубленые котлеты из смеси говядины и свинины с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком и яйцом, в панировке из сухарей. От обычных столовских котлет они отличаются тем, что лук не кладут сырым, а обжаривают на сливочном масле: фарш получается мягче, с лёгким сладковатым вкусом.

В столовой московские котлеты делали крупнее обычных, около 100 г, и подавали с кусочком сливочного масла сверху. Сначала их обжаривали до корочки, потом доводили в жарочном шкафу. Домашние котлеты часто жарят только на сковороде под крышкой — тогда корочка размокает.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина котлетная	60 г600 г	52 г520 г
Свинина котлетная	25 г250 г	22 г220 г
Хлеб пшеничный (батон) без корок	15 г150 г	15 г150 г
Молоко	20 мл200 мл	20 мл200 мл
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Масло сливочное для пассеровки	3 г30 г	3 г30 г
Яйцо куриное	6 г60 г	5 г50 г
Сухари панировочные	6 г60 г	6 г60 г
Масло растительное для жарки	5 г50 г	5 г50 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко, яйца.

Как приготовить

1. Хлеб без корок залейте молоком и оставьте на 10 минут.
2. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле 5–7 минут до мягкости и светло-золотистого цвета, затем остудите.
3. Говядину и свинину нарежьте кусками и пропустите через мясорубку вместе с размоченным хлебом.
4. Добавьте к фаршу остывший лук, яйцо, соль и перец и хорошо вымесите, затем отбейте фарш о миску.
5. Мокрыми руками сформуйте овальные котлеты толщиной около 2 см и обваляйте в сухарях.
6. Обжарьте на разогретом масле по 3–5 минут с каждой стороны до румяной корочки.
7. Переложите котлеты на противень и доведите в духовке при 220 °C 8–10 минут.
8. Проверьте готовность: в толще котлеты около 75 °C, сок при проколе прозрачный, на разрезе нет розового. Если есть розовый — верните котлеты в духовку.

Как подают в столовой

Котлету кладут на тарелку, сверху — кусочек сливочного масла, рядом — картофельное пюре, жареный картофель или гречка. Можно полить томатным или сметанным соусом. К котлете дают солёный огурец или салат из свежей капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г на котлету.
• Время — около 50 минут: подготовка 25 минут, жарка и духовка 25 минут.
• Калорийность — около 315 ккал на котлету без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).

Безопасность и хранение

• Котлеты из фарша доводите до полной готовности: около 75 °C в толще, сок прозрачный, на разрезе без розового. Недожаренными их не подают.
• Сырой фарш не держите в тепле: если не жарите сразу, уберите его в холодильник. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
• Готовые котлеты храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (хлеб, сухари), молоко (молоко, сливочное масло), яйца.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.