Котлеты по-киевски по ГОСТу
Что такое котлеты по-киевски
Котлета по-киевски — отбитое куриное филе, свёрнутое вокруг кусочка холодного сливочного масла с зеленью, дважды обваленное в яйце и белом хлебе и обжаренное в большом количестве масла. Снаружи — толстая хрустящая корочка, внутри — нежное мясо и растопленное масло, которое вытекает при разрезе.
Столовская котлета по-киевски отличается от домашних вариантов строгой технологией. Масло для начинки замораживают брусочками, каждую котлету закрывают малым филе, чтобы масло не вытекло, а панируют в нарезанном соломкой белом хлебе без корок. После жарки котлету обязательно доводят в духовке.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Филе куриной грудки без кожи (большое и малое) | 115 г1150 г | 105 г1050 г |
| Масло сливочное для начинки | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Укроп или петрушка | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Яйцо куриное для льезона | 15 г150 г | 13 г130 г |
| Мука пшеничная | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Хлеб пшеничный белый для панировки | 30 г300 г | 22 г220 г |
| Масло растительное (впитывается при жарке) | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Соль, перец белый или чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: глютен, яйца, молоко.
Как приготовить
- Сливочное масло смешайте с мелко рубленной зеленью, сформуйте брусочки длиной около 5 см и уберите в морозилку на 30 минут.
- От филе отделите малое филе. Большое филе надрежьте вдоль и разверните книжкой, оба куска отбейте через плёнку до толщины 4–5 мм.
- Посолите, положите на большое филе брусочек масла, накройте малым филе и сверните котлету веретеном, закрыв края.
- Обваляйте котлету в муке, смочите во взбитом яйце, обваляйте в хлебе, нарезанном соломкой, снова смочите в яйце и ещё раз обваляйте в хлебе.
- Уберите котлеты в холодильник на 15–20 минут, чтобы панировка схватилась.
- Разогрейте масло до 170–175 °C и жарьте котлеты по одной-две по 4–5 минут, переворачивая, до золотистой корочки.
- Переложите на противень и доведите в духовке при 200 °C 8–10 минут.
- Проверьте готовность по одной котлете: мясо на разрезе белое, без розового, сок прозрачный. Если есть термометр, в толще филе около 75 °C.
Как подают в столовой
Котлету по-киевски кладут на тарелку целой, рядом — картофель фри или жареный картофель, зелёный горошек и свежие овощи. Порция — одна котлета. Разрезают её аккуратно: внутри горячее масло.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 140 г на котлету.
- Время — около 1 часа 20 минут: заморозка масла 30 минут, разделка и панировка 25 минут, охлаждение 15 минут, жарка и духовка 15 минут.
- Калорийность — около 460 ккал на котлету без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Курицу доводите до полной готовности: на разрезе мясо белое, без розового, сок прозрачный.
- Сырую курицу разделывайте и отбивайте на отдельной доске, доску, молоток, нож и руки вымойте горячей водой с мылом. Остатки яйца после панировки выбросьте.
- При жарке во фритюре наливайте масло не выше половины высоты посуды, работайте сухими руками и сухими щипцами, не перегревайте масло, опускайте котлеты по одной от себя, не оставляйте плиту без присмотра. Горящее масло нельзя заливать водой — накройте посуду крышкой и выключите огонь.
- Масло внутри котлеты очень горячее — разрезайте её осторожно.
- Готовые котлеты храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего.
- Аллергены: глютен (мука, хлеб), яйца, молоко (сливочное масло).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите котлеты на праздничный стол, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.