1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Котлеты пожарские по ГОСТу

Котлеты пожарские по ГОСТу

---

Что такое котлеты пожарские

Пожарские котлеты — рубленые котлеты из куриного филе с хлебом, размоченным в молоке, и сливочным маслом в фарше. Снаружи их панируют не в сухарях, а в мелко нарезанном или тёртом белом хлебе, поэтому корочка получается толстой, хрустящей и золотистой. Когда ищут пожарские котлеты «по ГОСТу», обычно имеют в виду столовскую рецептуру; номер стандарта мы не указываем, раскладка ниже ориентировочная.

От домашних куриных котлет столовские пожарские отличаются тремя вещами: фарш делают только из филе без кожи, в него обязательно кладут сливочное масло, а жарят котлеты недолго и доводят в духовке. Так фарш остаётся сочным, а хлебная корочка не подгорает.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Филе куриное (грудка и бедро без кожи)	115 г1150 г	100 г1000 г
Хлеб пшеничный (мякиш) в фарш	15 г150 г	15 г150 г
Молоко	20 г200 г	20 г200 г
Масло сливочное в фарш	5 г50 г	5 г50 г
Хлеб пшеничный для панировки	15 г150 г	15 г150 г
Масло растительное для жарки	6 г60 г	6 г60 г
Соль, перец белый или чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Мякиш хлеба без корок залейте молоком и оставьте на 10 минут.
2. Филе зачистите от плёнок и хрящей. Пропустите через мясорубку дважды, во второй раз — вместе с размоченным хлебом.
3. Добавьте мягкое сливочное масло, соль и перец. Вымесите фарш и несколько раз отбейте о миску, чтобы он стал плотным.
4. Хлеб для панировки нарежьте мелкими кубиками 3–4 мм или натрите на крупной тёрке чёрствый батон.
5. Мокрыми руками сформуйте овальные котлеты толщиной 1,5–2 см и плотно обваляйте в хлебе.
6. Обжарьте на разогретом масле на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. На сильном огне хлеб подгорит раньше, чем прогреется фарш.
7. Переложите котлеты на противень и доведите до готовности в духовке при 200 °C 10–12 минут.
8. Проверьте готовность: проколите самую толстую котлету — сок должен быть прозрачным, на разрезе фарш белый, без розового. Если розовый есть — верните в духовку.

Как подают в столовой

Пожарскую котлету кладут на мелкую тарелку, сверху — кусочек сливочного масла или немного растопленного масла. Гарнир — картофельное пюре, жареный картофель, отварной рис или зелёный горошек. Рядом может лежать свежий или солёный огурец.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 110 г на котлету.
• Время — около 50 минут: подготовка 25 минут, жарка и духовка 25 минут.
• Калорийность — около 310 ккал на котлету без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Куриный фарш готовьте только до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе нет розового. Пожарские котлеты подают только полностью прожаренными.
• Сырую курицу разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску, нож и мясорубку горячей водой. Сырой фарш не держите в тепле: если не жарите сразу, уберите в холодильник.
• Готовые котлеты храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (хлеб), молоко (молоко, сливочное масло).

Смотрите также

• котлеты как в советской столовой
• котлеты домашние как в столовой
• котлеты в духовке как в советской столовой
• котлеты из свинины как в советской столовой
• котлеты из говядины как в столовой
• котлеты с подливой как в столовой
• котлеты в томатном соусе как в столовой
• котлеты куриные как в столовой
• биточки как в советской столовой

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.